一九六九年成立，至今经营逾半世纪的亿长御坊，最初只是创办人朱亿长于南门市场卖熟食的小摊，多年来因为风味道地而饱受欢迎，自二〇〇八年起多次荣获台北市政府传统市场节「天下第一摊」金牌奖，店内许多知名的江浙冷菜，更是许多家庭筹备节令大宴小酌时的冷盘佳选。

亿长御坊第二代黄治豪于南门市场摊位留影。© 麦翔云／旅读

不畏繁杂的河鲜 

朱亿长的父亲为福建人、母亲为湖南人，朱家来台后租住宁波人的房子，朱亿长也因此向房东太太学了一手道地的江浙菜手艺。比如饱受欢迎的「葱烧鲫鱼」，便是遵循传统作法，挑选宜兰葱与抱卵的软骨鲫鱼，用天然醋浸泡后油炸、再慢火煨煮，工序复杂耗时，尝来酥 中带酸、酸中带甜，甜中又有少许咸味，浓郁的口感，曾获朱亿长喻为汇聚了人生的百般滋味。 

另一道燻鱼则是以草鱼为食材，冷食热食各有风味；为了去除淡水鱼肉质中的土腥，特地请鱼贩用自来水多养几天，以期将鱼体内的河塘水代谢掉；然后先醃后炸、复以小火煨煮，因为坚持使用鲜鱼而非冷冻鱼，故可以吃到鱼肉纤维片片分明的弹性口感。

© 麦翔云／旅读 

巧妙调配鲜蔬风味 

有了鱼，当然少不了寒食佳节「家家烧笋又烹鲜」的笋。 亿长御坊的油焖笋，乃是直接从产地选采鲜笋，大幅削去外围老化结构，只取居中三、四成的嫩心，因而能吃到最鲜嫩的口感。

鲜笋的风味，还能与象征富贵的「烤麸」搭配。慢火煨煮的烤麸口感软嫩，以纯酿造酱油的香气搭配笋丝跟木耳，从而形成多层次的风味口感。

现已接棒的第二代黄治豪说，有别于坊间多用醃渍酸笋，亿长御坊的烤麸使用成本更高的鲜笋；但选材原则并非一成不变，而是要考量整体风味均衡，如烤麸中的木耳便是采用泡发干木耳，因而能保持均一的脆口感，避免新鲜木耳有时滑嫩、有时软烂的特性。