大千居士是四川内江人，衣食住行都带著乡愁，客居异乡仍嗜川菜，川味似乎已成为他的饮食基因。嘉义市私房料理「这里」的小为老师，大量的阅读史料后，也复刻了一场大千宴，并融入大师创新与活泼的精神，藉焦桐老师之笔，分享大师间的精彩碰撞。

二○二○年十一月，小为师傅在她的「这里料理工作室」举办「大千宴」，菜色有：「六一丝，鸡油豌豆，清蒸晚菘，葱烧乌参，粉蒸肉，荷叶鸡，干烧鱼，牛肉面，冰糖莲藕，心太软」。所配的酒有小米酒、金鸡红露、十五年窖藏绍兴酒；茶饮则是龙井和木栅铁观音。

善烹调，更在画艺之上？！

大千居士是四川内江人，衣食住行都带著乡愁，客居异乡仍嗜川菜，川味似乎已成为他的饮食基因。张大千一生痴迷美食，他有一幅自画像〈大千居士自写乞食图〉，左上角题了四行诗：「左持破钵右拖筇，度陌穿衢腹屡空。老雨甚风春去尽，从君叫哑破喉咙。」

大风堂（注一）的食材讲究自不待言，掌瓢执勺诸事总是一丝不苟，设计精妙，庖厨功夫早有盛誉，受到世人的追捧。张大千在世时即名满天下，不少饭馆的菜牌都以他作幌子，招徕客人。

可这些菜单并无详尽做法，后人不免附会各种传说。我上网查，发现不少以讹传讹的故事，夸张、渲染，彷彿他是不世出的神厨；在他家掌勺过的也都变成一代名厨。

虽然他尝谓：「以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。」他以烹饪为生活之乐，常夸于人前；画作中也不少蘑菇、萝蔔、竹笋、水果、白菜等。可我觉得他的厨艺虽然了得，却只能算是画艺的旁出小技。

张大千自幼不沾荤腥，初次吃荤即是虎肉；这似乎是一种隐喻，勇猛的烹饪。他给我们留下一些食单，看菜式觉得是重彩泼墨那一路。其宴客菜单包括：葱烧海参鱼唇、干烧鲍翅、蠔油鲍脯、砂锅鲟鳇翅、清汤大乌参、口蘑鸡跖、姜汁鸡、合掌瓜鸡丁、湖葱焖鸭、子姜鸭片、白汁鱼唇、蟹粉菽乳饼、炒明虾丁、西瓜盅、冬瓜盅、葱烧鲜冬菇、汆牛肚汤、豆腐丸子松茸、松茸脊柳、火爆腰花、红烧狮子头、回锅肉、大千鱼、酸菜鱼…… 

重彩泼墨中的细致美味

张大千六十一岁生日，在日本开川菜馆的陈建民炒了「六一丝」祝寿；后来这道菜进了大风堂家常食谱。当时陈建民选用绿豆芽、辣椒丝、黄瓜丝、韭黄丝、奈良渍（日本酱瓜）丝、鱿鱼丝，六丝合炒，食材须厚薄齐一，炒制的时间也得拿捏准确，口感方能均匀融合，色泽缤纷。

六一丝。© 焦桐

小为这天晚上所做，用了银芽、金针菇、韭黄、筊白笋、白菜、香菜根、火腿丝、鸡丝，皆往细里切，追求厚薄均匀，口感协调；并准确掌握汆烫时间。此外，她自炼三合油、花椒油拌入，提味而不抢味。

六一丝的美学内涵是清爽，有一股脆劲，杂香融会。后人仿做六一丝，常见食材变换有金针菇、火腿丝，其实口感不佳。

第二道上「鸡油豌豆」。具体做法是从豆荚中剥取豌豆仁，洗净，火腿切小丁。鸡皮用平底锅以文火煸至微微焦黄，留下鸡油，下葱、火腿爆香；加入豌豆仁快炒；起锅前加入高汤、盐、糖拌炒。关键是须炒出鸡油的香气，和高汤加持过的豌豆温润感。 

鸡油豌豆。© 焦桐

第三道「清蒸晚菘」，即开水白菜。此菜汤色清澈，看似简单，实则工序繁复，「貌似寡淡，尝来清欢」，外表、内涵呈现高反差，最重要的是那看似开水的清汤，却滋味隽永。须选用秋末打霜后的白菜，即采即用，而且仅用最里面三分之一的菜心。

小为用全鸡、全鸭、猪脚、火腿燉十二小时，经三层过滤，第一层细、第二层粗、第三层细纱布；再用鸡绒吸油。娃娃菜用高汤汆烫，去其青涩，针扎洞使其入味。 

我觉得火腿所产生的增色和沉重感，无论如何过滤，都不免扞格了开水白菜的精神面貌，宜舍弃不用。

注一_ 大风堂：「大风堂」是张大千与二哥张善孖两人共用的堂号。后来两人开堂收徒，后被称为「大风堂画派」。