冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近日用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚，总能变味。或问菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。──袁枚〈戒火锅〉

刘一手火锅，重庆市渝中区解放碑店©王铭伟/ 旅读中国

科技日益发达，炊具不断翻新，非但会颠覆传统的饮食习惯，同时也会创造另类的饮食文明。纯就火锅而言，以往是北风起兮，因御寒的需要，才演进变化出来的美味，现在则一年四季可食，到处都吃得到。它之所以如此，不外是发明冷气机及空调设备，在普遍运用下，竟成超热门的吃法。不过，我和袁枚一样，不爱寻新逐异，而且讲究「不时不食」。正因为有坚持，每年要到立冬，才会想吃个滚烫锅子，回肠荡气一番。

火锅二种

紫铜火锅：紫铜锅一般都挂高纯度的锡，主要因为锡为惰性金属，较不容易与外物产生反应，特别在食物保存困难的古代，家家户户多半反复烹煮汤料以延长食用期限，使用挂了锡的紫铜锅为炊具更可确保火锅汤底久煮而不走味。目前市面上，亦不乏标榜沿用古早紫铜锅的火锅餐厅；据食客所言，和插电火锅相比，以紫铜锅烹煮的汤料硬是多出几分炭香，且平添了怀旧意涵。

紫铜火锅©程惠敏/CTPphoto

拨霞供：拨霞供是福建传统名菜，其典出于南宋时福建泉州人林洪所撰写的《山家清供》—据言林洪入山寻访隐士止止师，后者授之以涮兔肉料理；林洪依其言，一面将切成薄片的兔肉于滚汤中反复涮煮，一面拨弄炉下烁动的红热炭火，后取炉火幽微明灭如云霞的意象（或有言涮过的兔肉片亦像彩霞幻变呈色），将这道因陋就简的山中料理定名为「拨霞供」，可说是今日「涮火锅」的前身。史籍记载，宋代士大夫阶级多崇尚野味，食野兔之风颇盛；直到今日，兔肉仍然是世界许多地方重要的蛋白质摄取来源。

拨霞供©视觉中国