「包食」是我杜撰的名词，意指用面粉、米粉包裹内馅，集菜食面食或米食于一身，经过蒸、煎、烙、烤、炸等工序致熟的食物，诸如各种包子、月饼、水饺、锅贴、锅盔、韭菜盒、胡椒饼、春卷、馄饨、馅饼、汤圆、粽子、荷叶粉蒸肉⋯⋯以及各种糖包，体系可观。

这些中式点心常经英译为「dumpling」，译名委实草率，忽略了各种食物的细微差异，和文化特色。

蒸、煎、烙的市井美食

小笼包堪称袖珍型的包子，原先乃无锡小吃，特色是皮薄有韧性，通常搭配酸醋、嫩姜丝吃。此物到台湾之后发扬光大，从大餐馆、豆浆店，到路边摊都可见其身影。

天下小笼包我偏爱台北的「点水楼」和「鼎泰丰」所制，两家都做得精致绝美；环境是明厨亮灶，进门即见一群师傅忙著制小笼包，技艺、材料、卫生规范，剧场般，一举一动皆在来客的眼中，搬演小笼包在台湾的故事。

水煎包也随处可见，其性格休闲，美学特征是馅饱汁满，皮薄底脆。又名生煎包，是以煎、烙致熟的包子，用酵面为皮，褶花包入调好味的肉馅，放进平底锅中，先用面粉浆加盖烹至金黄，再加入油水稍煎，最初流行于中国北方。

上海「新苑私房菜」的生煎包©焦桐

水煎包异于包子在脆底，工序介乎煎、蒸之间，我喜食略呈焦黄的底板，嚼感厚实，带著肉味和油香。此包以上海闻名，上海人叫「生煎馒头」，弄堂口随处可见，形成独特的都市风情。

一个个白白胖胖的小包子整齐密集排列在平底锅上，浇一圈油，再淋上水，蒸气轰起，油珠乱溅，迅即以锅盖封锁，几分钟后再掀开锅盖，蒸气轰起香味。其材料用半发酵面团，追求软韧适口。

上海的水煎包往往在上面搁一点葱花，台北和香港的则习惯撒些白芝麻。我心仪的生煎包颇伙，诸如上海「新苑私房菜」、「致真酒家」、「虹口喜来登采悦轩」，和香港「上海总会」、「利苑」所制；台北「高记」的铁锅生煎包、师大夜市「许记」生煎包，皆有滋有味，不遑多让于上海名店的作品。

其它像锅贴、韭菜盒、锅盔都算是饺子、包子的变奏。锅贴又叫「锅烙」，通常包成水饺状或长方形状，用平底锅先以凉水煎，熟时倾油再煎，成品外表酥脆，内馅鲜香。内馅变化多端，常见的是肉末和虾仁。

台北「春申食府」的素蒸饺。©焦桐

台北「银翼餐厅」的锅贴用梅花状模具煎制，味道甚佳，可惜相黏太紧，夹起时不免皮破汁溢。虽然美味，我仍嫌它太油，跟坊间的韭菜盒一个样。吾甚爱「宋厨菜馆」的韭菜盒，寡油，精巧，介乎煎和烙之间，我每次去吃烤鸭，例食韭菜盒。

淮安「文楼」的蟹黄汤包，素有「味盖三城，驰名京都」之誉。©焦桐

饺子最适拥抱热闹、咀嚼孤独

包食中以饺子最具中华性，北方人逢年过节无饺不欢，异乡游子也喜群聚包饺子。从前，民间有几个固定的吃饺日：冬至，除夕，春节，元宵，七夕，其中伴随了许多习俗和故事。

中国人吃饺历史久远，早在西元五世纪时已是黄河流域人民的普通面食；新疆吐鲁番考古发现的唐墓就有饺子，形制和现代一样。饺子之名据说是除夕夜吃它而得，往昔讲究守岁包辞岁吃，夜晚十二点为子时，人们到了「更岁交子」的新年，吃带馅食物叫「交子」，久而久之，交子就写成了饺子。

大年初一食饺是民间的传统风俗，连接著祭祀活动。北方正月初二祭财神，祭完财神要捧元宝，所谓元宝，就是用金银钱或者是小银角子一只包在饺子里，谁吃到，表示那一年就财运亨通。

饺子宜集体制作，全家人一起劳动，早已成为中国人的象征意义，白白净净的饺子在笑语闲谈中排队等著下锅，那里面饱满著欢乐氛围，和家庭的温馨。我中学时曾在同学家吃饺子，喝饺子汤，竟咬到一块硬币，在大家的欢笑庆贺声中不免心生憧憬。后来发现是骗人的，数十年来，我没有一天发过财。

没有什么食物比饺子更能连络情谊了。饺子制作往往是团队合力完成，和面、剁馅、皮、包饺、下锅、捞出，大伙站在一起谈笑，彷彿一条快乐的生产线，分享劳动，分享食物。

我忙碌时辄下饺子吃，方便又美味，从前发愤读书的日子常以冷冻饺子裹腹。我常买南机场「秀昌」的冷冻饺子，在于外皮较具弹劲，肉馅也更有滋味。他们包水饺的时候，好像有一种节奏感，并非站著不动地包，而是双脚微屈，一起一伏地配合手上的动作。

身手俐落的人皮，像发扑克牌，帅极了。包饺子的手指要巧，馅放在皮上，前后两边对准，再以两手拇指、食指挤压。高明的饺子都皮薄馅大。那薄皮滑溜，富弹性，黏性足，紧紧将肉馅包容在里面，滴汁不漏；那肉馅经牙齿轻咬，汤汁总是兜了一嘴。

吾友杨明祥寄来他经营的「父初饺子」，饺皮弹牙，内饀饱满而调味甚佳，煮熟后半透明的皮甚是迷人，乃我最近欣赏的作品。

一个人吃饺子最寂寞。寂寞时吃的饺子，通常是冷冻饺子，方便是方便，总是带著寒窗苦读的况味。