辣椒，源自南美，五百多年前传入中国，自中原辗转南下；腊味，作为远古贮存食物的方法流传数千年。当辣与腊在湘西相遇，属于这里的绝佳味道便诞生了。

作家黄摩崖位于湘西州首府吉首市中心的工作室名为「不隐斋」，藏身在一栋颇有些年头、烟火气息浓厚的普通居民楼。等电梯时，楼道中不时飘出阵阵食物味道——辣椒的辛辣与腊肉的燻香，仿佛是这个城市悄悄流露出的密码。

「不隐斋」里，书香代替了食物的味道。一天中多数时候，黄摩崖都是这样坐拥书海地读书写字。十年前，他以一部《头颅中国》为读者展现了与众不同的先秦历史，如今，他的第二本关于汉文化的书也已面世。除了写史，黄摩崖还是摇滚乐队素乐团的歌词作者，众多夹杂著湘西方言的歌曲从他笔下诞生，进而唱遍湘西大地。历史和音乐之外，黄摩崖还热衷于美食，不少关于本地饮食的书籍占据他的书架，不过，他起身建议我们边走边聊：「市场里见到的，远比书上精彩得多」。

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吉首‧市场里的辣

从「不隐斋」出发，走路只要十分钟，就到了黄摩崖说的红旗门大市场——吉首市最大的菜市场。

「整个湘西的特色食物和食材，在这里都能找到，特别是辣椒。」走进市场前，黄摩崖解释著。透过两边有威武石狮子把守的市场入口，一条长长的通道笔直向前延伸。此时一场雨刚刚过去，阳光透过薄云洒下，在刚被打湿的地面上均匀地反起光泽。露天的通道右侧是市场的主要区域。在头上简易的彩钢屋顶下，摊位一列列有序排开。虽然已是下午，但顾客依然很多，往来川流不息。

市场中最为亮丽的通常是花花绿绿的水果摊，这里也不例外。当季水果摆得琳琅满目，这其中最抢眼的要数猕猴桃，与棕色表皮上覆盖著粗糙绒毛的普通猕猴桃不同，湘西特产的红心猕猴桃绿色外表格外细腻，它们被整齐摆放在竹编笸箩里，切开的黄色果肉中间，红色的一圈呈放射状向外发散。隔几个摊位，娇艳欲滴的辣椒，颜色与质感足以和水果抗衡。摊主正在忙碌地补货，她将辣椒从不同的纸箱中拿出，按品种分类麻烦。一阵忙碌后，若干种不同辣椒就像一个个挨著的小山丘一样，重新把空荡荡的摊位铺满。

「青线椒别看颜色不起眼，但辣味浓重。玻璃椒可以用来做辣椒油，二荆条和肉类总能搭配得不错，朝天椒、小米椒，大红椒适合用来做各种醃渍……」当问及辣椒的名字和用法时，摊主一边头也不抬地干活，一边如数家珍地作答。连珠炮一样的名字一股脑涌出，对于我的记录活儿是个不小的挑战。转头试图找出它任的特征对号入座时，才发现这更困难——因为很多种辣椒的模样和个头，实在太相似。

市场里不仅有众多品种的鲜辣椒出售，还有各种加工过的。有的被剁碎、有的被醃渍，拼凑出目前的万花筒画面，这些制品，多年来是湘西人的饭桌良伴。

湘西特色食材─桃花虫。©Richard

不过，观摩一下现场加工的情景，非常有利于巩固辣椒品种的分类知识。一个摊主一边卖新鲜辣椒，一边做著湘西流行的糯米辣椒。她拣出个大饱满的大红椒，用小刀纵向抛开去籽，然后将与盐混合好的糯米粉用勺子灌入辣椒肚内并塞紧。随著动作不停重复，她手边灌好糯米的辣椒越来越多，它们被一层层放入一个玻璃罐子并密封。「大红椒丰厚肉质中的水分会与辣味一起不断渗到糯米中，为后者赋予味道。一星期后就可以吃。切片油煎的味道最好。」她说著指了一下旁边的成品。相比刚完成一批的红白分明，醃好的糯米辣椒已经浑然一体，辣椒变得暗红柔软，糯米则被染成淡淡的浅粉色。一整盆糯米辣椒摆在柜台上，根部交叠，尖端朝向不同方向，就像正盛放的一朵巨大花瓣。

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