变化无穷：鱼生 

据说，潮汕人吃鱼生的习惯可以上溯到唐宋年间，发源地就在潮州的官塘镇，直到今天，官塘仍然是潮汕鱼生最正宗的出品地。许多鱼生店即便走出官塘，来到游客最密集的潮州牌坊街，店名前缀依旧要带个「官塘」，以示品项精良。官塘临著韩江，一进镇里，几条街内就能看到超过二十家经营鱼生的食肆。

我没多做功课，听当地司机推荐随意选了一家，前来招呼的小伙子迅速从水里摸出一条草鱼，一边告诉我们，摸鱼的动作除了精准，还要温柔，吓著鱼儿的话，可是会影响食用口感的。眼见他将草鱼摆放在案板上，一把平口大刀狠狠对著鱼脑袋猛拍，接著换把小刀，刮鱼鳞、颇鱼腹、掏内脏 剥鱼皮，手起刀落，相当迅速。 杀了鱼，又换把弧形大刀，手脚麻利地片鱼皮、切薄片，不过几分钟时间，鱼生就上桌了。

潮汕人吃鱼生，佐料五花八门，白萝蔔丝、醃萝蔔干丝、姜丝、辣椒丝、蒜头片、芹菜、香菜、大葱丝、九层塔、胡椒、盐、糖、酱油、香油，足足有十多种。有些还再加上油甘子、青橄榄、酸杨桃片，这些就是个人偏好了。依照地域不同，鱼生的沾酱口味也有差异，例如，官塘鱼生的香油通常以花生油混合芝麻油，加热后加入南姜和蒜头末制成，邻近庵埠镇的人吃鱼生则不沾香油，沾的是酸甜的梅膏酱。 

现杀现切的切鱼全无腥气，口感极为弹牙，正因鱼肉本身味道不显，而佐料多样，吃起来变化无穷。试想，A、B、C 三种佐料与鱼肉同食是一种滋味，B、C、D 三种佐料与鱼肉同食又是另一种滋味，而在一口之中，佐料最少一种、最多高达十多种 如此一来，该有多少种变化？想必这道国中数学考题，已经令你头大了。所以我们还是谈吃吧，对了，一般鱼生店除了生食，亦会将鱼头、鱼骨熬汤，也十分美味，也可以让老板将剥下的鱼皮用开水涮过切成长条状，沾点椒盐，别有一番风味。 

鲜甜金不换：薄壳

薄壳学名寻氏短齿蛤，因为壳薄，俗称为薄壳，也有人称 「海瓜子」，但请记得大江南北，各地都有被称做「海瓜子」的料理，所以薄壳虽然料理法和台湾的海瓜子很类似，但品种仍不相同。

在潮汕，薄壳是极为寻常的海产，浅海湾的滩涂上很容易长成一片，市场里价格也不高，一斤不过十几二十元人民币，可滋味鲜甜，食过难忘，大概是离乡背井的潮汕人最想念的家乡食物了。美食家蔡澜先生也说：「享受这道菜，是碗底剩下的汤汁，没有其他海产比它更鲜甜的了。」 

薄壳味虽好，却有个大问题——形如凤眼，极为细小，一颗颗剥壳食用，未免吃得不尽兴。于是潮汕人又将薄壳壳肉分离为「薄壳米」，做成各种菜式，号曰「薄壳宴」。

不过，最经典的还是和蒜头以及金不换（潮汕人对于九层塔的俗称）一起猛火快炒，可说是百吃不厌，一口气可以吃掉一整盘。许多传统潮菜餐厅和夜粥店都能吃到薄壳米，每年七到九月薄壳最肥美鲜嫩的时期，许多蠔仔烙专卖店也供应薄壳。

通体酥脆：蠔仔烙

又是一味能在台湾找到远房亲戚的潮汕小吃——潮汕的蠔仔烙和台湾的蚵仔煎、泉州的海蛎煎一样，卖点都是又大又新鲜的牡蛎，吃的是烈火烹油，尝的是海洋滋味。 

要论亲疏，海蛎煎和蚵仔煎更接近，只不过前者放的是蒜苗，后者通常是菠菜或小白菜，潮州蠔仔烙是先将新鲜牡蛎放进米粉和薯粉调成浆，洒上一把葱花后倒入锅内油煎，淋上鸭蛋，煎至两面金黄才起锅，放入盘内，洒上切成段的香菜。与蚵仔煎外酥内韧的口感不同，潮州蠔仔烙要通体酥脆才算合格，且沾料是鱼露，跟台湾吃法大不相同。

除了建业酒家等经典潮汕酒楼能吃到蠔仔烙，潮州牌坊街有两家小吃做蠔仔烙挺出名， 一曰「老郑煎蠔」，一曰「老彬蠔烙」，除了招牌蠔仔烙，这两家店在七到九月还能吃到薄壳。 

一口鲜、甜、脆：响螺

响螺是潮汕人继燕、翅、鲍、参之后，再次发现的顶级食材。为什么说是「再次发现」呢？ 因为在潮汕，响螺本是寻常物，一年四季都有，过往渔民出海捕鱼，有时也会在渔网里拖到沉在海底的螺。

但风水轮流转，阅尽繁华后始见真纯，上一代的潮汕人大概也没想到，他们会有鲍鱼、海参都吃腻的一天，于是，新时代的潮汕大厨便把脑筋动到响螺上，从明炉炭烤到白灼，越做越精致，如今竟成为高端潮菜的代表菜品之一。因为需求大，价 也水涨船高，从前一公斤几 块钱人民币、到现在一公斤七、八百元人民币，身价飞升百倍。

潮汕响螺以南澳岛出品者为最佳。传统做法是以木炉炭烤，先将响螺外壳、螺头、螺盖洗 刷洗净，螺口朝上灌入绍兴酒，待酒烧开后倒出去腥，接著将姜蓉、肉末、火腿、香菜、食盐、 鸡油、黄酒熬煮成的高汤注入螺道内，稍微摇晃后再倒掉，再注汤、再倒掉，这个过程要反覆三次，之后要炭烤上数个小时。

完成烧制后，挑出螺肉平切成片，小小一碗要价不菲。剩余的螺头还可以再煲成一锅汤。在当今的潮菜馆，若不特别交代，一般厨师更偏好白灼，响螺高汤上洒了白胡椒和葱香明由做为本味，螺肉下铺芥蓝细丝，上洒葱花，佐酱则有三味，分别是虾酱、甘梅糕和芥末酱油。响螺肉本是上佳珍饕，集鲜、甜、脆于一身，搭了甘梅酱，更能挑起螺肉后韵，当真是风姿绰约，令人舌尖回味无穷。 

汕头市区的老牌饭店「建业酒家」是整个潮汕地区价格最亲民的黑珍珠餐厅，滷水、粽球都是上品，当然也有极好的响螺。疫情之后，目前建业酒家只开放包厢用餐，响螺也得至少提前一天预订，一公斤起做要价八百元人民币。