脂香甘腴：滷鹅 

江湖传言：没有一只鹅可以活著走出潮汕，因为潮汕人实在太爱鹅了，尤其是潮州饶平浮滨乡的巨型鹅种「狮头鹅」，一只可以重达十多公斤。

这么大一只鹅，怎么吃？得下八角、桂皮、香叶、蒜米等十多位香料下锅久滷。这么多配料，最特别的莫过于广东人爱吃的南姜，以它入菜，鹅肉方具独特的辛香味。

潮汕滷鹅还分几个流派，大抵上汕头滷鹅偏咸香，称为「汕头滷鹅」；潮州滷鹅偏甜口，以「溪口滷鹅」为代表；居于潮、汕间的澄海区，滷鹅口味则介于潮、汕两者之间，是为「澄海滷鹅」。个中差别，大抵在于酱油、盐、糖比例的不同。 

传统上来说，在潮汕一只鹅最上等的部位是鹅头、鹅肝和鹅肠，脂香甘腴，令人回味无穷；其次是鹅掌、鹅翅，耐啃、越嚼越有滋味，是极佳的下酒料；最后乃是鹅肉，皮滑肉厚，没有鸭的腥味，适合所有饕家。

潮汕人吃鹅要沾蒜泥白醋，去腻之外，还能提鲜。现在整个潮汕最火的鹅肉品牌莫过于「日日香鹅肉」，分店开到连深圳都很常见。日日香属于偏咸的汕头风味，可能有些台湾人吃不习惯，如果更喜欢甜口，市中心不少挂著「溪口滷鹅」招牌的店家，也可以尝试一下。 

粗犷狂野：猪脚

和滷鹅一样，潮汕猪脚也分派别，以源出于汕头澄海区东里镇的「澄海东里流」和发源自揭阳市惠来县隆江镇「惠来隆江流」为两大门派。

前者像是桃花岛的「兰花拂穴手」，在滷汤里加了更多冰糖，口味细腻，咸中带甜；后者则更像丐帮的「降龙十八掌」，选用的猪脚较为硕大，斩件也更大块，既粗犷又狂野。阳刚的「隆江猪脚」在整个岭南都很知名，深圳也可见不少分店，但在潮汕本地，走阴柔路线的「澄海猪脚」势力也不弱，究其原因，可能是澄海「赛大猪」的风俗太过深入人心。

「赛大猪」是澄海当地一种延续了上百年的独特风俗，每到春节，家家户户比谁养的猪长得最肥、最长膘，在当地人心中，猪肥，就是民富国强、丰衣足食的体现。直到今天，每年农历正月十七、十八日，澄海区冠山村都会举行赛大猪仪式，其规模之大，场面之奇让人叹为观止。有了肥猪，自然要煮猪脚，澄海东里的猪脚从上世纪八〇年代开始市场化，几十年时间，俨然成为当地特产。 

汕头当地最出名的夜粥店「富苑饮食店」就是做猪脚起家的，虽然已经开发了成百上千道菜，至今「隆江猪脚」仍然是店内招牌。我到富苑是准备吃打冷的，并没有「大口吃肉」的心理准备，怀抱著将信将疑的心情姑且点了一盘，果真料多实在，啃起来很是过瘾。潮汕「隆江猪脚」的霸气，在这里体会个十足十。 

海中毒药：杂咸

夜粥店里最精彩的滋味莫过于「生醃」一族——生醃虾、生醃虾姑、生醃血蚶、生醃蟹、生醃牡蛎……，在潮汕地区它们都有个共同的名字——杂咸。 

潮汕地区盛产海鲜，海鲜做法虽是五花八门，生醃却是最大程度保留其鲜味的做法，很受潮汕人钟爱。大抵做法是海鲜加上盐、酱油、蒜头、辣椒、芹菜末等调料醃渍，入味后直接生食；若是膏蟹，更是加点盐即可，入味后的咸膏蟹，肉是半透明的，卸成几块两人分食，味道之鲜美，能把滴酒不沾的人给吃醉。

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杂咸在潮汕人心中地位之崇高，到被称为「海中毒药」的地步，意指杂咸味道之好，让人一吃就上瘾，吃过还想再吃，直至无法自拔。我在潮汕的那几天跑了几间店，亲尝了几道杂咸，果真如此，其中又以咸醃膏蟹最令人心醉，味道既浓重又细腻，尤其在秋天，蟹肉肥、蟹膏鲜，再来杯黄酒，越尝那秋意越浓，当下恨不得把饭桌推到户外，当空赏月了。

汕头市区两大宵夜供应商富苑饮食店以及长平老姿娘夜粥均以各色杂咸见长，走进店内，一字排开的杂咸令人目不暇给，其它老牌潮菜馆也吃得到极好的咸醃膏蟹，千万不要错过。