段成式的《酉阳杂俎》里头说道：

「每说无物不堪吃，唯在火候，善均五味。」

除却生食以外的诸荤素，莫不讲究火候工夫，

火锅自然也不例外。

倘使创意和服务精神是锅物内蕴的软实力，那么袁枚所强调的火候，则无疑是外显的真工夫。文云：「且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差，今一例以火逼之，共味尚可问哉！」

火候学问 四类说分明

所谓火候，是指在烹调时，加热和温度和时间的运用，乃烹调加工技术的重中之重。大抵而言，烹制菜肴的火力，按其大小强弱的不同，可分成旺火、中火、小火和微火这四类：

一、旺火。也称「武火」、「烈火」、「大火」、「急火」、「盛火」。通常用于快速烹制，使食材香脆松嫩的烹调方法。如炸、爆、汆、涮、烹、煮、炒、熘等。

旺火：靖西壮族的特色小吃「番叽嘟」，制作时以糯米粉浆裹著红薯油炸，可另蘸白糖食用，保证香酥脆口。©杨梦雨/CTPphoto

二、中火。又称「文武火」、「温火」。一般用于烹制较慢，使食材软嫩入味的烹饪方法。如燉、煎、贴、?、烧、烩、扒等。

中火：宜兰罗东夜市的蚵蛋包以热油煎制而成，彷彿结合蚵仔煎、韭菜盒和生煎包的神形，滋味鲜美难比！©郑嘉琪/CTPphoto

三、小火。亦称「文火」、「慢火」。一般用于较长时间烹制，使食材酥烂而带汤汁的烹制法。如焖、燉、扒、烧、贴等，与中火相近。

小火：河南开封鼓楼区的民间美食黄焖鱼，多半取用草鱼、小鲫鱼等为食材，挂糊油炸后复以滷汤焖煮。©武仲林/CTPphoto

四、微火。也叫「细火」、「弱火」。通常用于菜肴的保温，但有些烹调方法，如煨、燉等，需长时间烹制，最宜运用此火，令食材酥烂味透。

微火：甘肃敦煌七星楼的瓦罐煨汤，以微火熬煮出既清芬又醇厚的猪骨汤头。©任中豪/旅读中国

因地制宜 善御空气

基本上，火力的大小强弱，取决于燃料的质量、用量与空气的供应。因此，欲增强火力，关键在于空气的供应，其方法通常有如下三种：

一、增加排风设备，迅速排出二氧化碳，加快空气流通。

二、控制燃料的大小与纯度。燃料体积越小，与空气接触面越大，燃烧速度自然越快，此外，燃料含碳的成分越高，燃烧就越快越彻底。

三、炉膛内保持一定温度，如此便可使燃料迅速分解燃烧。

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量体裁衣 五种烹调火力

而在火力运用方面，一般而言，应根据食材性质、形状、成菜要求和传热介质、投料数量、烹调方法等变化，详加归纳，正确掌握，其主要原则有五点，且分别说明之。

一、食材质老或形大的，用小火，加热时间要长；质嫩或形小的，用旺火，加热时间则短。

二、成菜要求脆嫩的，用旺火；而要求酥烂效果，则用小火，加热时间要长。凡制汤取汁，如需奶白汤，必用旺火；清汤则用小火。

三、如用食材量区分，量多比起量少的，其所运用的火力，自然要略强，时间亦较久。

四、若以油或水为介质，用旺火，加热时间短，用中、小火，加热时间长，而用蒸汽为介质的，则用旺火到中火，加热时间亦长。

五、采用煸炒、滑炒、爆等烹调方法者，用旺火；采用炸法烹调，必用旺火，再改中火，最后仍用旺火；至于采用焖、燉之法烹调，则先用旺火，再改小火，接著使用旺火。

高下之别 藏乎细节

袁枚十分重视火候，他的首席厨师王小余，将此发挥得淋漓尽致，令人打从心底佩服。当他靠近炉灶望著铁锅时，必「雀立不转目」，不敢喘口大气。烧菜固然如此，火锅自不例外，不可轻忽为之。虽「一则以火通之」，但在文武火交替下，仍可品尝到美味。