清明时节，大地回暖，春风和气，扫墓祭祖之余，挽起衣袖动手做润饼，平添过节乐趣。

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©陈育升/旅读中国

清明时节，气候开始回暖，大地万物萌发，繁花盛开。古籍《岁时百问》说：「万物生长此时，皆清洁而明净，故谓之清明。」可以知悉在清明之时，天气转为晴朗，草木繁茂，显得一切清爽而明媚。

清明除了是节气，也是华人文化中一个重要的节日。

这一天扫墓、祭祖，传统上还会吃润饼，润饼里有许多配料，常见的馅如豆芽、蛋酥、肉与花生粉等。馅料亦会因地域不同而有所不同，如台南的润饼通常会加入白糖、泉州的润饼则加了胡人传来的胡萝蔔、荷兰人传进闽南的高丽菜等，日后都成为常见的润饼馅料。

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芽菜向来是润饼中的要角，口感清爽，适合在春风和丽之时食用，也是沙拉、手卷中的常客。芽菜全年可植，最常见的即是绿豆芽，而相较其他芽菜，葵花芽含有高于柑橘类数倍的维生素A、B、E群，清明节包润饼时，将葵花芽取代绿豆芽食用，可以摄取更多有益的营养。

材料：

面皮：高筋面粉60公克、冷开水120毫升、盐1/4小匙、抹茶粉1小匙

馅料：葵花芽1把、红糟肉1片、花生适量、糖粉适量

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作法：

一、将高筋面粉筛至盆中，撒盐后，加入冷开水拌匀，从中分出一小碗加抹茶粉调成绿色面浆，全部静置半小时。

二、挑出豆芽上的葵瓜壳，烧一锅开水汆烫葵花芽，略烫后捞出沥干；并将红糟肉切成小片状。

三、将花生剥壳去皮衣，置调理机打成粗粉状后倒出，拌入糖粉。

四、先热锅后关火，刷上薄薄的一层面浆，滴入些许绿面浆、再刷一层面糊，开小火，待饼皮边翘起后，用手轻轻将饼皮从锅中撕起。

五、将面皮摊平于盘中，依序放入烫好的葵花芽、红糟肉，撒上花生粉后再包裹起来即可。

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