印象中的韩国料理是辛辣刺激，吃几口随时会呛到烧起来，但传统的宗家料理却大相迳庭，温润的调味搭配当季的食材，讲究食疗养生的原理，祖先代代透过家传的食谱呵护子孙万代。

逛韩国超市时，逛到泡菜那区时总是看得眼花撩乱，久居韩国的朋友说，选购标有「宗家」品牌的就对了，宗家在韩国人的解读里和日本的老舖类似，是一种风味特好、品质保障的认证。

朝鲜宫廷料理是由从小接受严格料理训练的宫女、尚宫来传承，宗家料理则是经由宗族嫡长子之妻「宗妇」传承的家族料里，可一脉相承长达数百年，一六00年代庆尚北道石溪李诗明之妻张桂香为了子孙撰写的料理食谱《饮食知味方》，内容详实的记载了酱料、酒的酿制方法，以及运用各种食材烹调的一百四十六种料理食谱，宗家饮食重视传统与孝悌关系，宗妇透过料理传承下来的除了食谱本身，更是对于家族亲人的关爱。

蕴藏在料理里的家族之爱

宗家料理的特色从这部《饮食知味方》中可窥一二，像是肉类的使用以狗肉及雉鸡为多，牛因为是农耕用的家畜，是农业社会中重要的存在，并不会宰杀食用。再来是宗家饮食多源自于宫中料理，这本食谱很多篇幅是在记载用于王室宫廷中的珍贵食材像是鳖、熊掌、人参、鲍鱼要如何运用在宗家宴席料理中，以及许多用小麦等谷物磨成粉做成的煎饼类料理。

最特别的韩国明明是最爱吃辣的民族，但是整部书中没有任何关于辣椒的记载，原来辣椒在当时还没有传入朝鲜半岛，那时的辛香料是山椒、胡椒、姜，辣椒是美洲大陆的产物，直到朝鲜时代中后期才因为壬辰倭乱经由日本进入朝鲜半岛，因为当时用于醃渍泡菜的盐属于高价专卖品，为了节省成本，盐的角色才变成用同样具有防腐效果的辣椒来替代，尤其是内陆离海较远地带的农村更是广植辣椒来取代盐。

儒家文化根深蒂固的宗家重视家族的绵延，自然也注重健康概念，以天然发酵的醋类增添凉拌蔬菜的滋味，鱼肉类也多以能保持原本风味的清蒸、水煮或烧烤的方式取代油炸，调味酱料则是大酱、酱油、鱼虾酱等发酵食品，正所谓食疗养生，代代祖先对子孙的关爱全都展现在一脉相承的宗家料理里。

©京畿观光公社

道在人伦日用间

祖先祭祀是儒家礼仪的体现，宗家透过祭祀活动表达对于父母长辈与祖先的孝心，并促进家族之间的友爱和睦，并透过祭礼饮食来展现，丰盛的祭祀食品能反映家族兴衰，堆叠成山的蒸糕、茶果、煎饼及酒绝不可少，且每个宗家的宗妇都掌握著一套祖传的手艺，从祭礼食品内容便可看出是哪个宗家。祭礼的第一排从祖先牌位开始数起是米饭、酒和酱料，第二排是面条、烤肉、烤鱼、烤蔬菜、年糕，第三排是肉汤、鱼汤、素菜汤及煎饼，第四排是明太鱼干、肉干、三色拌菜、萝蔔泡菜、酒酿，第五排是水果。

这样多的食物，吃不完怎么办？儒家处世精神「里仁为美、文明和谐」、「道在人伦日用间」的态度实践在此时，祭典结束后宗妇会将食品分装在袋子内分送给下人和邻里，展现出宗家大族的风范，在物质短缺的年代，百姓们将宗家贵族的祭祀日看得比节日更重要。

©京畿观光公社

宗妇金贤淑的韩食餐桌

从宗家饮食中可清楚看出一个家族的生活文化与历史，像是世居内陆靠山地带的宗家料理多是山菜、蔬果，靠海且气候偏热的宗家则以海鲜、盐味较重易保存的食物为主，在京畿道金浦的宗宅里经营「古家」餐厅的金贤淑，以代代相传的食谱秘方，运用当季新鲜食材费心制作的料理，精致华丽且充满诚意。

【酱烧鲍鱼】

代表华贵感的鲍鱼，源自于宫廷料理，出现在宗家餐桌上则代表著家族的兴盛，酱烧口味佐以白果、松子等坚果类，看似味重，实则鲜嫩清爽，让人回味无穷。

【高粱煎饼】

宗家祭祀仪礼上，用各种谷类磨成粉做成的煎饼必不可少，高粱粉、小麦粉与唐浆揉制成面团后，中间包覆甜美细柔的红豆馅，薄油煎熟即成。

©京畿观光公社