粉皮，是父亲做的，也是我很小时就吃过的食物，而粉皮牛肉是母亲做的，到了台北母亲才开始用沙茶做菜。莲藕新生嫩茎时，清炒滑藕必定会出现在餐桌上，现在每每食之，总能忆起父亲当时的思乡情愁。

二00九年九月去北京时，认识了在北京开设台湾菜馆「饭前饭后」的董座张永忠先生，他请我留下两道我们家吃的家传菜，于是我就提供了「粉皮牛肉」、「清炒滑藕」这两道，加入餐馆「名人家传菜」系列。但是，因为材料取得跟地域相关，因此北京的「粉皮牛肉」用的是东北的粉皮，属于久煮不烂、较滑溜的那种口感，而不像台湾使用的绿豆粉皮口感较滑嫩，但都是适宜拌饭的菜。

然而薄粉皮炒牛肉佐沙茶，这将薄粉皮做成热菜的方式，则是我们家搬到台北之后才出现的。当时我们住在中永和交界处，当地最大的传统市场是永安市场，这就开启了眷村菜在城市里的新篇章，一些全新、不同于眷村所使用的食材，开始出现在我们家的餐桌上。

就爱父亲煮的那一味

粉皮，是父亲做的，也是我很小时就吃过的食物。而我们家的菜谱有分水岭，约在我小学四年级前后，母亲才开始掌厨做菜，此前都是父亲掌厨。父亲是我的英雄，所以我许多饮食习惯与父亲一致，只要是父亲爱吃菜或是他做的菜，我都很爱，这也是我仿效的菜色。

我们家常吃的绿豆粉皮是淡绿的，然而并非绿豆淀粉就一定是绿的，事实上后来我才知道也有透明的，像南门市场就能买到透明的粉皮，绿色粉皮是食用色素染的。但是绿色粉皮就是带了点清凉感，做凉拌的感觉比较好，若是用来炒牛肉则可以选用透明的。

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母亲掌厨开发新菜色

粉皮牛肉这道菜是母亲做的，父亲在我们还住在桃园、中坜交界的眷村时没做过沙茶料理，到了台北母亲才开始用沙茶做菜，像是空心菜沙茶牛肉、粉皮牛肉等等。后来我学著做给朋友们吃，朋友们居然都没吃过这样的做法，而且都直呼好吃，可见当时的眷村主妇在创造新的料理上，有著独到的供献。

国中时，每周日会陪母亲去市场买菜，在买牛肉丝时，牛肉摊会先切片后反覆切丝二次，使牛肉丝较为细嫩。现今牛肉摊有些虽会先切好，却切得较粗糙，为求细致须再处理一次，若家里刀具好，则建议让肉商切片后，自己带回家切成丝。像南门市场这样的老眷村食材市场，有些肉商很仔细，肉切得好还能依我需要的份量分装，每次约分成两百五十公克到三百公克的量正好够一餐吃。

有一回我去南门市场买牛肉，那时见摊子上有自制的沙茶酱就顺便买了，肉摊主人就跟我说：「这开罐就要冷藏，自己做的不冰会坏，然后要用时，直接用干净汤匙挖下头的沙茶，不要将油拌匀了再挖，油可隔离空气，这样比较不会坏。如果要用油，直接挖上头的，但要留点不要用光。」。

爽脆清甜的儿时好味道

「清炒滑藕」这道菜，原本我们家是取名为「清炒莲藕」，而北京「饭前饭后」的董座张先生就改名为滑藕，其实这更贴近成菜的样貌。莲藕富含淀粉，料理前需先过水洗掉因削切所渗出的淀粉，使之容易料理不结块，但在料理后，因细胞壁被破坏而会持续微微渗出淀粉，形成滑嫩感；特意添加芹末，就是要增加其特有香气，以添风味；亦可多留些汁液，以保留滑脆感。这道菜清脆酸甜，若一餐未食毕，或是刻意做好再冷藏，冰凉的吃也不失口感，于夏季更添消暑清凉。

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