品尝兰桂均师傅的料理，就像亲炙一场川菜的怀石飨宴，温润尔雅，有著文人趣兴。

在成都的长发街上，有处大名鼎鼎却极其隐密的私房菜馆——「玉芝兰」，这里没有招牌，大门紧锁，毫不起眼，餐厅最多容纳20人进餐，却日日吸引各路饕客寻味而来，CNN、英国《金融时报》也登门采访，餐厅屡获国内外大奖肯定，须提前好几日才订得上位。

将川菜做出艺术境界

坐镇于此的是成都著名的川菜顶厨兰桂均师傅，兰师傅气质谦和，说话细语轻声，谈吐学识滔滔，他虽出身川厨，却不被盆地意识所限，学厨生涯中，受过正统的粤菜指导，并于赴日本工作时与世界各国厨师共事，习得日本厨师的匠心哲学与欧洲厨师的创新意识，更游历世界米其林餐厅摘星，亲身感受顶级美食获得世界肯定的那份自豪，也曾亲赴景德镇学瓷器，花费一年时间日日专研，现今玉芝兰所有釉下彩餐具均出自兰师傅之手。

追求食材本真 再以调辅料定神

兰师傅的料理哲学讲究「以汤定味，以食材定格，以调辅料定神」，先弄懂食材本真，保留匠人对于天然本味的掌握与坚持，再以调味定神，展现川厨玩味的本领。在兰师傅看来，世间所有的味道都可以归纳成三种标准：「自然之味」、「自然调和之味」、「调和之味」，所谓「自然之味」指的是食材本身的滋味；「自然调和之味」则指如火腿、腐乳之类，以两种或以上食材经调和发酵衍生的新的味道；而「调和之味」则指多种食材相互作用或调味后的复杂味道。掌握这三种味道标准，再以「一味加一味，一味增一味，一味减一味、一味护一味」的烹调理念，就能掌握川菜24味，甚至高出24味的百变滋味。而玉芝兰的菜谱也是由此以不同的搭配与调味，由餐前茶、开胃冷菜、过中、热菜、小吃、座汤，一一铺展，高低起伏层层相扣，有如交响乐谱呈现丰富的味蕾体验。

不只是大自然的搬运工 中式烹调展现食材的别样滋味

这次前来采访兰师傅，品尝到师傅原创的「都江堰蟳鱼子酱虾冻膏」，勘比中国式分子料理。兰师傅选用个头较大的鲜虾，将虾脑、虾黄与虾肉一起剁碎熬煮四小时，将虾的精华完整释放，再凝结成膏状，搭配都江堰本产的蟳鱼子酱，衬著四川风味的芝麻脆饼一起呈盘，鲜橘的虾冻诱人食欲，宛如果冻状态的高汤，入口便是海味爆发，直上脑门，鲜美不已，虽是品虾，却勘比海胆，令人印象深刻。

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江湖一绝 坐杠大刀金丝面

兰师傅的另一门绝活，就是在江湖上近乎失传的「坐杠大刀金丝面」，这是一种透过坐杠反覆压折出来的面，擀出来的面皮薄得可以透字，这种面细滑无比，制作过程不加水，只用土鸡蛋黄，成品干到可以用火点燃。

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从兰师傅的料理，可以看到匠人在厨艺融会的创意，对于食材与条味的掌握与理解，以及保存传统的追求，付出心力，反覆费时耗神只为了做好一件事的热诚，若这样的精神能开花结果，川菜的未来很值得期待。