想了解一个城市的风土，最快的方式就是去一趟当地的菜市场，跟著川菜大师喻波师傅上路，寻找城市少见的原始的野菜，并偷学一把挑菜秘诀！

在成都的某个早春清晨，我们跟著谕波师傅夫妻与到成都南边近郊的传统菜市场，一路上戴双师母不停担忧著，最近天气不太好，不确定市场有无好菜。来之前我在心里幻想过无数次的成都菜市场的样貌，是会像台湾的滨江市场那种群聚规划过，一摊摊整齐划一的市场，或者是像江振诚主厨经常在媒体上提到让他惊艳的，色彩纷呈的玉林菜市场，但没想到喻师傅领领我们来到一处，几乎是原生、纯朴的街口，这里就是喻师傅回成都时必逛的菜市场了。

这是厨师需要的菜市场

问起师傅为什么喜欢来这个菜市场，而不是去城里的菜市场，按理说规模更大，采买也更方便？喻师傅给了我们一个意外的答案，他说「城里的菜市场是给主妇去的，这儿才是我们厨子来的地方」，喻师傅解说城里的菜摊，卖的多是大规模农药种植、驯化过的植物，已是标准化、工业化的供应，但他做为厨师所需要的菜市场，追求的是属于大自然、野生的当季滋味，而这个菜市场的摊贩，多是山上人家自栽的野菜，基本没用农药，都是种来自己吃的，吃不完的才下山来卖，因此每一摊位卖的菜色都不多，但肯定是天然野生的滋味。

走逛菜场 景色速写

市场老人家们的地垫上，躺著一处处、或一袋袋的鲜绿，喻师傅一路领著我们寻找春天特有的野菜，比如枸杞芽、冬寒菜、红油菜、儿菜、野洋葱等等，一边解释著冬春之交的蔬菜知识，如经过「打霜」，通常吃起来会特别的甘甜。

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不藏私分享 3招挑出好菜

伏霞曾在《鱼翅与花椒》一书分享，菜市场教会她从鸡的脚环看出是嫩鸡还是老鸡。我们自然也要向谕师傅讨教挑菜的秘诀，师傅给了我们3个大方向。

一、 挑干的

一般民众挑菜总喜欢是挑鲜艳、漂亮的、处理过的蔬菜，但这些蔬菜为了卖像好看，往往是喷水处理过的，虽然明亮动人，但不耐久放，鲜度续航力不足。师傅建议尽量挑没有喷过水，表面看起来干干的，如果带点土更棒。

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二、 挑外型

再来看蔬菜的外型，比如红油菜，要挑外皮鲜红的，茎挑粗的、实心的口感最好。

三、 闻味道

这部分比较高难度，喻师傅以蒜苗为例子，蒜苗是做麻婆豆腐的关键配料，特殊的辛香气可为菜色加分不少，过去四川的蒜苗香气非常浓郁，但近年来因为农药、激素的广泛使用，虽然产量增加了，但香气都比不上以往，所以他近年挑蒜苗的时候，会特别折根部去闻香气，尽量找到香气较浓郁的蒜苗。

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