川菜目前是中国大陆民间最大的菜系，也是最受欢迎的外出就餐选择，以其麻辣的标志口味走向世界，几乎有华人的地方就有川菜馆，然而这看似繁华的表象，是否亦非川菜之福？

二〇一六年，《纽约时报》中文网的一篇报导，内容采访了成都老川菜厨师和评论家，指出川菜面临的危机，因标榜麻辣口味的经营模式太受欢迎，使得原本「一菜一格、百菜百味」的正宗川菜口味愈趋单一，菜单上往往只剩辣得吓人的菜，消弭了川菜的多样性，许多传统的滋味也逐渐消失，川菜被受访的四川美食作家石光华称「没了底蕴，很单调」，食客的「味蕾也已经被伤得退化了」。

文章一出，即将川菜传承推向舆论的风尖浪口，掀起川菜从业人士与社会各界的警醒，一时议论纷纷，几乎炸开了锅，到底川菜发展至今的危机有哪些呢？

 ©陈育升/旅读中国

危机1 口味扁平化，百菜沦一味

知名的美食作家庄祖宜，于二〇一七年时随外交官夫婿移居成都，实地吃喝考察半年后，她指出川菜的危机之一在于火锅太受欢迎，目前成都最热门的餐饮业种，不是火锅就是串串，几乎占领大半街头，两者都是成本和技术门槛相对较低的业种，利于快速复制连锁，口感鲜明刺激，容易征服食客味觉，因而排挤到传统以热炒、小吃为主的店家，让川菜原先自豪的「百菜百味」逐渐陷入为「百菜一味」，只剩「麻辣」的扁平印象。

危机2 重油重味，被贴上不健康标签

根据庄祖宜文章，川味锅底的辣油之于高汤比例，已从过去大约三比七演变为今日的七比三，甚至全是油了，光想像就十分吓人！另一方面，川菜中重麻辣的江湖菜流行，比如「油多、麻多、辣椒多，味精盐巴起坨坨」的毛血旺、水煮牛肉，或是爆红的单品如烤鱼、小龙虾……都是红红火火，重油重香、口味火爆的一锅，看似喷香诱人，长期下来也使川菜被贴上不健康的标签。

危机3 为追求利润，繁琐厚工的大菜逐渐消失

川菜在追求快速发展的过程中，在商家求速求利，或是厨师手艺未到，一些传统清鲜的川式大菜，如传统坛子肉、家常烧牛头方、芙蓉鸦片、肝膏肠、樟茶鸭等，因其烹调难度高、成本高、效率低等原因，已逐渐淡出市场，面临失传的危机，更是造成川菜只有麻与辣的观感。

©陈育升/旅读中国

一探臭甜辛的川菜简史

想了解川菜的样貌，就必须先谈谈川菜的历史发展与地理渊源。

川菜是存在千年已久的菜系，若以地域区分，可分为以成都官府菜为代表的「上河帮」；以自贡盐帮菜为支柱的「小河帮」，以及重庆江湖菜为典范的「下河帮」。而纵观其历史，则可由郫县豆瓣的出现为分水岭：之前为古典川菜，之后为近现代川菜。

古典川菜的滋味，按文献的记载，也许可以「臭甜辛」三字概括：

「臭」，先秦时期《吕氏春秋•本味篇》记载川地「臭恶犹美」，当时人喜欢把食物放到发酵，臭了再吃。

「甜」，秦汉时期，曹丕在《与朝臣诏》中说「蜀人作食，喜著饴蜜」，爱往菜里加蜂蜜。

「辛」，魏晋时期，东晋《华阳国志‧蜀志》记载巴蜀人「好辛香，尚滋味」，喜欢姜、茱萸、花椒等调味料，现代川菜由此承袭而来。

由此可见，因四川地处封闭的盆地地形导致空气相对潮溼，故当地人以花椒驱溼，是一种长久以来累积而成的食补习惯，其中花椒原产地即在中国，川人拿来做菜渊源已久，但辣椒却是明末才传入的产物。

近年业界开始出现复兴川菜的声量与行动，不少传统川菜馆推出古法复刻传统大菜，试图挽回川菜匠人心目中「一菜一格，百菜百味」的荣光。

其实不管是火锅、还是江湖菜，都仅是川菜的一个分支，而麻与辣的口味，也仅是众多口味的一环，并非川菜的全貌。关于川菜的风貌，就如同川剧的变脸，张扬的麻辣与鲜红，只是引人注目的第一张脸谱，背后还有更多的样貌等著一一揭晓。

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