在山西吃醋是大事，山西人对醋有著强烈的生活需求，当地著名菜肴山西过油肉，以陈醋提味，口感滑嫩闻有醋香，可以汁少些直接吃，也可以汤多些用来拌面。

二〇一八年五月我正要去北京，刚好当时山西商旅总经理递来了邀请，于是就拐个弯儿去了趟山西，走了回太原、平遥、王家大院、乔家大院，不仅增广见闻，更是好好地吃了三晋美食。

山西在我的认知里头，从家中长辈口中、朋友聊天对话里，或是外头看到的，大概就只有阎锡山、煤老板、山西番茄面、猫耳朵这样而已，但是真实地跑了一趟才知道还有好多有趣的文化及历史，像是晋商富甲天下、平遥镖局的故事、面食是山西的主食、要老命好喝的陈醋、每餐必吃的山西过油肉、朝佛圣地五台山。

其中的山西过油肉是明朝时发明的官府菜，为当地著名传统菜肴，有「三晋第一味」美名，以山西陈醋提味，咸鲜滑嫩闻有醋香，过油肉可以汁少些直接吃，也可以汤多些用来拌面，因此另外加水的分量就自行斟酌。

老酰儿，缴枪不缴醋

醋这件事就很有得聊，带著我们到处跑的导游说他们带团出国，身上必带的是山西陈醋，因为团员们每餐不管吃什么菜，都必须要就著醋吃，否则就吃不了饭，像有回去日本玩，日本料理师父无奈表示：「我几十年学的功夫，你们一加醋就全毁了！」但是团员们还是要加醋！

在山西吃醋是大事，山西人对醋有著强烈的生活需求，像是我听导游说当年「阎冯反蒋」时，阎锡山的部队在山上被蒋介石的部队围了三天，在严夏中却没人下山，原来晋军每人腰间都别了醋葫芦，口干时就呡上一口用来解渴，一直到要投降缴枪了，也不愿缴出那别著的葫芦，后来蒋军问了明白才知道了这「缴枪不缴醋」的道理，就流传了「山西老乡爱吃醋，缴枪不缴醋葫芦」的趣闻，而山西人都管阎锡山叫「阎老酰儿」。山西人以前是家家会酿醋，他们都管醋叫「酰儿」，酰这个字的发音是「溪」，有酸的意思，也就是指醋。

山西人都说：「会做酒的不一定会做醋，会做醋的一定会做酒！」醋比酒要再多两道工序。

他们的醋都必须要有三年以上的「夏曝晒、冬捞冰」，利用夏天时的高温蒸发醋里的水分，在冬天时捞起结冰的水分，醋的浓度也就逐渐增高。山西的老陈醋要六度以上，一般我们买到的醋大约只有四点五度左右，而且台湾的乌醋都有添加，尤其是有些还加了果糖，并且酸度也不到三度，而山西的醋则是没有任何添加，但是放在常温下是不会坏的，就跟酒一样。

 ✍观看「山西过油肉」制作步骤

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