上回提到猪油与燕窝不宜「作伙」的因由，主要在于其肥浓和清润的本性之别；不同于俗厨动辄以猪油提味的料理手法，燕窝如经匠心巧手的烹调，呈现出来的风味或咸或甜，同样别具一格，值得食客细细品赏！

自古以来，烹调燕窝，有咸有甜，经厨师的手艺，以及食家品评，有其操作模式，当中首推咸食作法──在官场上，此为主流，主要在于高汤表现上。

袁枚认为「用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤三样汤滚之，看燕窝变成玉色为度」。又，民国初家的「谭家菜」，其主人谭瑑青，虽为粤籍人民，但遵从北人模式，将燕窝称为燕菜。在其名菜中，有唤作「清汤燕菜」者，乃其宴席上的第二道大菜。在上此菜前，照例给每位客人，送上一小杯温水。由于此菜鲜美醇正，非净口后，无法体会其妙处。

红花绿叶，各衬其味

而燕窝的衬菜，一来既能衬托本体的华丽，二则也可促进食欲；只是官场中人，多半将之当成「看菜」，权充样子而已。清代的《调鼎集》，便收录了许多这类菜式，好比「油炸鸡豆、鱼豆、窝炸、鱼膘衬天花、荷包鱼」，亦有整治的去骨鸭，大片鸡脯，火腿片贴肥肉片，鸡丝，火腿，笋丝，蟹腿，烂蟹羹，鲢鱼拌头、肚，面条鱼，炸鯚（鳜、桂）鱼肚，光州猪皮，醉黄鱼脯，油炸鸽蛋，蒸冰糖鸽蛋，鲫鱼脑、素燕窝（即琼脂、洋菜）捆成卷等数十种，琳瑯满目，美不胜收，观其排列组合，令人目为之眩，眼界为之大开。

而林林总总的衬菜中，袁枚以为尚可用者，仅「蘑菇丝、笋光丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片」，这点倒符合他老人家一贯所主张的：燕窝「至清，不可以油腻杂之」，以及「此物至文（指其细腻柔滑），不可以武物（指硬而难嚼之品）串之。」

最让袁枚满意的燕窝菜，应是他到粤东时，在一杨姓官府人家所品尝到的「瓜冬燕窝」，因为「以柔配柔，以清入清，重用鸡汁、蘑菇汁而已」。袁枚此一观点，真的很有意思，令我心向往之。

甜在舌尖润在心

冰糖本身有润肺、止咳、化痰之功，它和能「养胃液，滋肺阴，润燥泽枯，生津益血」的燕窝燉食，实显其口感柔滑嫩糯，能把其「至平至美」，发挥得淋漓尽致，收相辅相成之功。至于另加椰汁或杏汁，滋味也挺不错，但容易以紫夺朱。

还有一个做法，方式雷同冰糖，诸君尽可一试。清人梁章钜在《浪迹丛谈》中，提及「许谨斋黄门每晨起，用燕窝合蔗浆蒸食之，以融软为度」，其功用在「可终日不溺」──这我不敢认同，毕竟，憋尿不是好事，该「放水」的时候还是别忍著吧。

燕窝的八百万种料理方式

燕窝的吃法，除上述之外，或恐近百种，名堂何其多，像「一品官燕」、「玲珑燕窝」、「双凤燕窝」、「幡桃燕窝」、「龙头燕窝」、「高升燕窝」、「琉璃燕窝」等，均有好口彩。但我个人觉得最别致的，是《醒园录》另一个「煮燕窝法」。其内文摘录如下：「用熟肉锤作极细丸料，加绿豆粉、花椒、酒、鸡蛋清作丸子，长如燕窝。将燕窝泡好撕碎，黏贴肉丸外包密，付滚单烫之，随手捞起，候一齐做完烫好。用清肉汤作汁，加甜酒、豆油各少许，下锅先滚一、二滚，将丸下去再一滚，即取下碗，撒以椒面、葱花、香菇，吃之甚美。」另，也可以把燕窝包在肉丸内，作成带馅丸子，亦先把它烫熟，余同上一做法。

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