寒凉的秋冬时令，

餐桌间登场的锅物与酒品既能搀和共食，

亦得分头并用──若此二者能够长相为伴，

一顿餐食不知该有多么惬意？

北京的各白酒厂，几乎都生产「二锅头」。他们全选用优质高粱为原料，以麸曲和酵母为糖化发酵剂，再采用传统的「老五甑」工艺，亦即将原料和辅料清蒸后，经低温入池，适当发酵，缓火蒸馏，掐头去尾等工序，贮藏精酿而成。

本酒酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，酒力强烈，入口劲爽飙烈，适合搭配火锅，亦适用于烤肉，其滋味之佳美，令人回味不尽。此酒销量之大，信誉之高，向为北京白酒类之冠，红星牌尤知名，销往中国各地，拓展海外市场，均可见其踪迹，而且颇为抢手，难怪有人撰诗赞曰：「京城古酿二锅头，历经沧桑誉名传，传统工艺酒清冽，劝君饮用陶陶然。」

酒品与锅物的互动

既然酒类与锅物颇能相辅相成，就不能不说说随园主人的观点。事实上，袁枚对酒的看法相当特别，他指出：「大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳。谚所谓『酒头茶脚』是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变，而谨塞其出气处，才佳。」因而酒头是酒酿好陈贮后，开坛而取的好酒，由于坛底会有沉淀物滋味，就不清洌而质逊，不如上层来得美妙了。

台湾用大米酿的酒，有白酒，有黄酒。前者如红标米酒、米酒头、稻香白酒等；后者则有红露酒、黄酒、绍兴酒、花雕酒等。红标米酒价格便宜，一直是烹饪上的要角。而现在所要谈的，即是这类色呈透明的米香型白酒。

米酒的酿法不外两种，有纯的，也有加料的。加料的手法源自唐代，此即羊羔美酒。现今用去皮煮熟的肥猪肉，其肉、酒的比例为商业机密，每家酒厂不同，从三比二到十比一均有，而浸肉的时间也不一样，但一定要达到一个月以上。其名品首推号称「玉洁冰清」的「米酒之王」豉味玉冰烧（注：产于广东石湾佛山镇），而九江的双蒸酒，亦有不错的口碑。

不容小觑的小曲

酿米酒必用小曲为糖化及发酵剂。小曲又名药曲、酒药、饼曲，主要是用大米、米糠等为原料，配加少量辣蓼草、中草药，接种酵母培养制成，因其质细而纯，故称小曲。如按颜色可分白曲、黑曲；若按成分可分药曲和无药曲；如按形状则可分成曲饼和散曲。以小曲酿制的酒，口味稍醇甜，气味较清淡；其好处是用曲量少，出酒率高，耗食粮少，常见于岭南、湘南及广西省。

事实上，烹调之调，不光只在调味，尤在美化食物的口味。有些高档食材，价格纵然名贵，可是瑜中有瑕，常会附著一些腥、羶等恶味在内，如不巧为除去，势必殃及全部，故应予以抑制，各式各样的酒，即为其佼佼者。

酒味能救味

比较特别的是，早在古早之前，人常用米酒揭下焦饭，现则可将冷藏过的米饭，先喷洒些许，再蒸个片刻，亦能回复至原先的松软状，仍然颇感适口。而它在调味时，对降低酸、咸二味，颇具功效；炒、炸之时用此，更是妙用无穷。如加些米酒炒蛋，必增加光泽及松软度；在制作面托鱼或糖醋鱼时，将鱼先浸米酒再炸，会除去河鱼的泥腥味；以米酒烧制三杯系列的菜，更可大增香度及色泽，诸如此类，不一而足。

「物经多滚，总能变味」一语，指的是火候。必须在涮、烫之时，掌握其最佳熟度。例如牛、羊之肉，不必全熟，即可享用，益增其嫩；但在品尝猪肉时，由于带有寄生虫，为了健康，务必全熟；唯又不能太老，导致食味不佳。而海鲜和菜蔬等物，亦忌多「滚」，前者将硬而涩，使其鲜甜尽失；后者则软且烂，不见特有甘脆，反而有如败絮，食来不是味儿。由此可见，在享用火锅时，火候至关紧要。

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