在中华饮食发展史上，「羹」的起源甚早，种类变化同样繁多；而一杯羹不仅可以餍足口腹之欲，居然还能够覆国倾城⋯⋯真个是食也，命也！

食羹之始／史

羹的起源甚早，传说在帝尧时，它就已经存在。制羹是煮肉（或素）熬汁，接著再加调料，故后人将此种制羹，亦称之为调羹。

羹在同汉饮食中，具有重要至极的地位。当时的主食为饭，贵族经常食用脍、脯，以及炙、烹所炮出的肉食，大都淡而无味，如果没有汤汁，很难佐餐下饭，故须备羹吃饭。

商周时期，羹的记载和品种益繁。在《周礼》、《仪礼》、《礼记》等书中，已载有数十种用牛、羊、犬、豕、鸡、鬼、鹑、雉及一些蔬菜的羹。及至春秋战国时羹的品种更多。据古学者考证，当时的羹主要有三：其一是专指肉，《尔雅．释器》云：「肉谓之羹。」其二是带汁肉，《尔雅》旧注指出：「内有汁曰羹。」其三是肉汁，《荀子．非相》表示，「啜其羹，食其胾」，说明它是肉汁。事实上，除以上的解释外，尚有肉、蔬混合的「芼羹」及专用菜蔬所制的羹。

「羹」的政治学

在肉羹方面，当时最有名且至今仍朗朗上口的，乃是令人能动食指的鼋羹，但能流传久远的，则是羊羹。其影响之大，迄今难出其右。

《战国策．中山策》内，有一则「以无（即亡）亡国」的故事。话说中山君有次命庖夫做羊羹宴请群臣，正因它是御食，滋味格外鲜美，受赐煮无不心怀感激，大将司马子期竟未赐食，让他觉得颜面尽失，心中非常不满，于是投奔楚国，再三怂恿楚君，发兵攻打中山，结果一如所料，楚军势如破竹，中山因而亡国。中山君很懊恼，遂发出：「吾以一杯羊羹亡国」的浩叹，可惜于事无补。

到了南北朝时，羊羹仍是大众重视的美味，毛修之更因善烹羊羹，成为进级的阶梯，依《宋书．毛修之传》的叙述：东晋击败后秦，他担任刘义真的司马，一同镇守长安，过没多久，大夏的赫连屈丐击破刘义真于青泥城，毛修之被俘；等到北魏的拓跋珪打败赫连昌后，毛修之又成了北魏的俘虏。

他本人善烹调，特地烧碗羊羹，献给尚书，崔浩品尝，「尚书以为绝味，献之于拓跋寿（太武帝）。寿大喜，以修之为太官令」。毛后来仍亲炙羊羹献给皇帝，自然恩宠有加，累迁至尚书、南郡公。毛修之得以升官晋爵，固然与他率兵平凉有关，但归根究柢，善于烹制羊羹才是他安身立命，进而得君宠幸的主因，足见「虽小道，亦有可观者焉」。

羊羹与烙馍

经过唐及五代，羊羹仍具有一定地位。据说北宋开国皇帝赵匡胤曾在穷愁潦倒之际，在长安吃过回民烧制的羊羹和烙馍，认为是绝妙滋味；又，大文豪苏轼亦对羊羹赞誉有加，留下「陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹」的诗句。现今羊羹与烙馍已进一步结合，成为长安著名的美食「羊肉泡馍」。

「羊肉泡馍」的馍，本名饦饦馍，它是用九成面粉和一成已酦酵的面粉，经混合揉匀后，再制成馍胚，入炉烘烤而成。其特色为：酥脆甘香，入汤不散。至于那碗羊肉羹汤，亦非等闲。须先将一副羊大骨置于锅中，接著放调味袋（内有桂皮、花椒、茴香、姜等），以大火煮两小时，撇净其浮沫，再将羊肉块入锅，用旺火烧沸，并用木板加盖压实，经八小时文火慢燉，汁浓肉糜始成。肉则另捞出置于案上，随顾客任择部位切配。

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