〈戒混浊〉篇中，袁枚藉庾信诗文谈论混汤与浊滷，

殊不知滤净提清的饮膳之道，恰恰也能扣回创作与人生之道呢！

滷水各地均有传承，至于谈到「潮州滷水」，它的用料特别，有鱼露、桂皮、干辣椒、香茅、蒜茸等罕见者。其制法为：先将桂皮、甘草、干辣椒、花椒和八角，放在烧烫的铁锅内，快速煸炒至香，千万不可炒焦。接著连同南姜（潮州姜）和香茅，置入清水、鱼露、冰糖、生抽的混合液中，以慢火煮滚。再加入用生油炸过并滤干的蒜茸和红葱茸。最后慢火熬约三十分钟即成。

它如此的「不清不腻」，和袁枚想当然耳的色、味，显然背道而驰，惟此乃例外滷水，切不可一概视之。

滷味的法门

滷汁在配成后，即可滷制食材，通常是将食材经淖水等初步熟处理后，放入滷水锅中，以中、小火煨煮而成菜。其在操作时，有四点要求，且逐一说明如下：

一、火力运用恰当。滷制品的食材，大致上块形大，加热时间较长，是以食材下锅后，先用旺火烧沸，再改以小火煨煮，务使达到内外完全成熟的要求。

二、在放入食材时，注意先后次序。几种不同食材，可在同锅滷制，依其不同质地，以及所需时间，先后置于锅中，才能成熟一致。例如牛肉、牛舌（口条）、鸭子一起滷制时，应先下牛肉，接著下口条，再次是鸭子。

三、大块的肉，可经硝醃，再行滷制。目的在使成品色泽红润，而且香透入味。此硝醃的配方及方法略为：食材两千五百克，精盐四十克，硝水一百克，花椒二十克，姜片五十克，北方则另加大葱七十五克。而进行醃制时，须经扎孔、揉搓、倒缸（即将上面的食材翻置到下面）等技术性处理。

四、加入滷汁的香料，须用纱布包起来，以防其散入汤汁，蘸到滷制成品上，影响外观与口感。

庾信平生最萧瑟

庾子山即庾信，南北朝人。博览群书，旁通经史，前期文辞艳丽，后来诗文一变，境界既广且深，成为一代方家，杜甫曾有诗赞之，云：「庾信文章老更成。」

其实，庾信咏此诗，非出自文章，而是〈拟咏怀〉，共廿七首，这是第一首。咏怀诗原创者为阮籍，他撰写的时代，正是魏、晋易代之际，现存八十二首，均为五言诗，内容无非感慨祸福无常，惟恐罹谤遇祸，对时事有所讥刺，亦多隐晦曲折。而庾信的拟作，慨身世而痛家国，颇多郁满不平之气，但碍于当时处境，乃藉由大量咏史和比兴的手法，其朴直凄壮处，较阮诗犹有过之，实非拾人唾余的蹈袭之作。是以后世论诗文者认为：「赋则〈哀江南〉，诗则〈拟咏怀〉，这是庾信作品中并峙的双峰。论其成就，前者穷态尽妍，老而更成；后者刮除丽藻，仗气拫奇。」持论极为精当，允为公允批评。

诗中的「索索」，即索然，没有意味，提不起兴致的样子，而「昏昏」，乃迷乱。俗心则指追逐功利之心。在此藉指对混浊的汤汁和滷水，既引不起兴趣，更甭提品味了。

繁华滤净见浓纯

庾信早年和徐陵齐名，同为东宫（太子）抄撰学士，「既有盛才，文并绮艳，故世称『徐庾体』焉。当时后进，竞相模范。每有一文，京都（指建康，今南京）莫不传诵。」只是这类作品，荡冶情思，浮艳轻挑，在思想意义上，无甚可取之处，但是文丽词缛，缘情绮靡，在巧思与文采方面，则独擅胜场，有过人处。此正如素材简单、费时不长的汤汁，全靠食材取胜。等到后期作品的「托物抒情，寄慨遥深」，则已淬炼而成清汤、老滷，既需要时间熬制，也要滤净提清，非但不会混浊，反而浓纯够味。

袁枚拈出此例，恰似神来之笔，直如万钧笔力。

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