「汤汁」指的是汤类菜肴，

传统上本源自于羹，其后复与「濯」类相牵连；

无论如何，汤汤水水流转至当代，

无疑已构成众人舌尖上一道油光水滑的风景！

混浊者，并非浓厚之谓。同一汤也，望去非黑非白，如缸中搅浑之水。同一滷也，食之不清不腻，如染缸倒出之浆。此种色味，令人难耐。救之之法，总在洗净本身，善加作料，伺察水火，体验酸咸，不使食者有隔皮、隔膜之嫌。庾子山论文云：「索索无真气，昏昏有俗心。」是即混浊之谓也。──袁枚《随园食单．戒混浊》

此则所谓的「戒混浊」，就文义而言，指汤汁和滷水二者，该清不清，混浊不堪，非但十分难看，而且食味不佳，当引以为戒。袁枚并且强调，此与浓厚无关，因为浓厚之汁，本身极有滋味，望之亦甚澄澈。

清羹浓汤好滋味

在宋代文献中，出现不少汤菜，如《梦粱录》的「羊血汤」、「盐豉汤」等是。此外，食疗专书所载之汤甚多。例如《圣济总录》收有「羊骨汤方」、「白鸡汤方」及「鲤鱼汁方」等。此时亦出现「清羹」一词，如烧制「鳖清羹」，是将体积略小的马蹄鳖先行治净，切块，焯过，再加工后，用「鸡清汁」或「羊肉全汁」调制煮成。名之为「清羹」，就实际观之，即是汤类菜。

此外，南宋涮类名菜「拨霞供」，当其涮兔肉时，其汤沸的形状，似「浪涌晴江雪」，也是一种肉汤。重点虽是在涮肉，但汤终究要喝的。

因而可以断言，中国的汤类菜，至南宋之时，已发展成形，且自成体系，此乃菜肴发展史上的一桩大事。

从奶汤到酸辣汤

针对百年前的四大菜系而言，皆有拿手好汤，如鲁系菜的汤，就是擅常熬制高汤，行话云：「百鲜都在一口汤。」且俗话说：「马连良的腔，山东馆的汤。」即为其明证。

山东馆的清汤，一般是用一个猪前肘，三只母鸡、一只肥鸭，一再添水，反覆搅动，历数小时而成。而为使汤清，其「提清汁法」，必用捣乱生鲜，再加上厚酱进行清汤工序，直到澄定为度。至于衍圣公孔府的家厨，则别出心裁，以搅匀的蛋清（白）来清汤。

除清汤外，山东厨师亦长于制作奶汤。此汤是将鸡、鸭的骨架、翅、爪、掌等熬汤，加葱、姜等料，煮至乳白色即成，直到今日，在华人地区，甚至东瀛、朝鲜、南洋等地，经常取以为法，影响极为深远。

酸辣汤起源于阳谷县。长久以来，「迷魂阵村」有大、小二处。制作此汤，亦有分别。食材不尽同，滋味互争锋。

大村的汤，把黄豆芽、粉条洗净，猪血、豆腐切条状，接著下白胡椒粉、花椒面、醋、盐、酱油等调味料，勾稀芡汁掺入。上桌之际，撒上韭菜段，浇淋胡椒油，以料足味酸、浓郁适口著称。而小村的汤，则取绿豆芽洗净，菠菜切丝，葱、姜、海带均切细条，香菜切成段，炒匀即加清汤，除以上各料外，再加猪血及豆腐条等烧沸，接著添醋、盐、酱油、白胡椒粉调好口味，不另勾芡汁，撒上香菜段，淋香油即成。其特色为汤汁清香味鲜、咸酸略辣，乃一款有名的解酒汤菜。此二村的酸辣汤，其妙在可以小吃，也能登席荐餐。

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