袁枚分别以甲鱼、鲥鱼和醃蛋为例，劝勉时人宜「戒暴殄」，

烹调之际「不必少取多弃」，看来确实有几分道理！

前此言及鳖肉料理，但比较起来，鳖裙才算得上是筵上珍品，不仅身价远高于鳖肉，且雄鳖之鳖裙较雌鳖肥大，于选用之时，须注意及此。

在明、清时代，鳖裙和鱼翅、海参、鱼唇、鲍鱼、干贝、鱼脆骨、哈士蟆并列，名之为「中八珍」，又称作「水八珍」，其肉质鲜滑，嚼之有胶性，营养亦丰富，有滋阴补气、益肾健骨、散热消肿等功效。

食客拜倒鳖裙下

四川有三道老菜，各具滋味特色。其一为「火烧裙边」，以裙边和火腿、鸡同烹；其二为「清蒸裙边」，用旱（干）烧法，将裙边入蒸碗，加调味料，盖上猪网油，入笼蒸干而润，拣出置浅盅内，灌入特级清汤，与姜、醋同上席；其三为「鸡烧裙边」，将裙边切条状，汆烫沸水去腥，接著煸干鸡块，掺汤后下裙边，烧透搁在碗里，再入蒸笼即成，以爽糯鲜香著称。

「清燉甲鱼裙」乃湖北名菜，在制作时，把裙边条入在燉锅中，加蘑菇、鸡翅、调料和鸡汤先蒸后燉。接著炒锅内置鸡汤，下煮熟的甲鱼蛋、火腿片和冬笋片烧沸，浇在甲鱼壳上，撒上胡椒粉即成。此菜踵事增华，众料五彩缤纷，寓有富贵气象。

爱恨交织鲥鱼味

鲥鱼之味极美，自古迄今，大享盛名。然而，鲥鱼多刺，且刺在背，不易享用，造成恨事。因此宋代有位文人彭渊材訏阔好怪，曾说：「吾平生无所恨，所恨者五事耳：第一恨鲥鱼多骨，第二恨金橘太酸，第三恨蒓菜性冷，第四恨海棠无香，第五恨曾子固（巩）不能作诗。」「鲥鱼多骨」竟名列第一，足见其恨之深。有趣的是，已故名作家张爱玲在谈到人生恨事时，也列举了四件，「鲥鱼多骨」亦为其一。话说回来，鱼须多刺才能慢慢品味，而且多刺的鱼背，其肉极细致，且富含脂肪，如果讲得白一点，好肉出在骨头边。只是一般人怕被骨鲠到，居然舍弃鱼背，专食鲥鱼之腹。厨师而如此取舍，更为袁枚所不屑。

鲥鱼形扁而长，鳞片闪作银光，本性珍惜其鳞，一旦网触其鳞，就会静止不动，故又称「惜鳞鱼」。其鳞亦较其他鱼为大，而鳞内之皮，在未产卵前，饱含著脂肪，美味即在此。是以其他鱼必须去鳞而烹，独有此鱼万不可去其鳞。

吃鲥鱼以清蒸为主，不必放调味品，仅以葱、姜去腥。其实极鲜的鱼本身不带腥，不加葱、姜亦可。须如此烹调，始得原味之美。如多放调味料，将使原味不显，又与其他鱼无异矣。

蛋是故乡咸

咸蛋为蛋奶制品类加工性烹调原料。主要用鸭蛋，亦可用鸡或鹅蛋醃渍而成。古称「咸杬子」、「盐鸭卵」，俗称有「咸太平」、「千年蛋」等。

而够水准的咸蛋，须具鲜、细、嫩、松、沙、油、香的特点，蛋白如玉，蛋黄红艳。高邮是个水乡，出名种大麻鸭，善产双黄鸭蛋，经过巧手醃制，可以成批输出。

袁枚特爱高邮醃蛋，在〈小菜单．醃蛋〉条下写道：「醃蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文瑞公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用，不可存黄去白，使味不全，油亦走散。」身为高邮人的汪曾祺，看罢觉得很亲切，而且「与有荣焉」。

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