大多数老北京是不会在外头馆子吃炸酱面的，他们从面粉开始，一步一步和面、制面，到做好炸酱、备好码菜，就是那一丁点的步骤都在乎！

往来北京几十回，认识不少北京朋友，他们也常会带我去品尝当地才会去吃的美食，像什么鱼头泡饼啊、炒肝爆肚啊之类的，当然也少不了老北京炸酱面。

老北京炸酱面的基本做法与原产自山东炸酱面相当类似，我太太也曾提及她那山东籍奶奶做的八宝肉酱跟山东炸酱所用材料差不多，只是北京炸酱所花时间熬制的过程较多也䌓复些外，主要差异是菜码的变化多。山东炸酱会将先炒好的豆角丁加入酱中一起做成炸酱，而北京炸酱则只单纯用肉丁与酱熬制，却将豆角丁或毛豆仁列入菜码。

年幼时的美味记忆

有回到中央人民广播电台做节目，到北京时天色已晚，就在所住酒店附近找了间老北京炸酱面吃，这算是我在北京常吃的面食。那一次去的时候是大约八月中下旬，因此去面馆点面时，服务员问了我要不要做打过冷水的，我想在其他店里头吃的都是热面，没吃过打过冰的，就试了试，口感果然不同，面的口感比较有弹性，很适合天热的时候吃。

再有一回我打了车去某地，正好师傅（计程车司机）爱跟人聊天，他认出了我的口音，聊著聊著正经过全聚德，他打趣地问我：「吃了没全聚德？」，我就说：「那是观光客才去的，我压根就不想去！」，他说：「先生您内行了。」

我灵光一闪就问他：「哪间的老北京炸酱面最好吃？」这师傅的回答让我蒙了！

他说：「没有～」那个「有」还拉了好长的尾音！

我就笑著说：「难怪，我吃到的不太好吃，不过我最早曾经吃过好吃的，是北京朋友带我去的。」

他突然露出了诡谲的笑容，我就说：「不对，师傅，您有门路！」

他大笑著：「我们家做得最好！」

我又蒙了，就问他：「您家里也是开炸酱面馆的？

他又笑了：「不是，我们自个儿家里头做得最好吃，要加什么菜码都行。」

我就沮丧的说：「那我又吃不到！」，他随即道：「我教您啊！」

我开心地说：「好啊！」就在开往目的地的途中，叽哩咕噜地说了他们家是怎么做的。

原来，这老北京炸酱面有很多功夫在里头，之后我依著他的做法，再参考了一些其他做法综合而成，这绝对比在台湾号称是老北京炸酱面的任何面馆都好吃！

点下图看制作步骤

说真格的，我很能理解为什么出租车师傅告诉我自家里做得最好吃，那位师傅大约是七〇后，那个年代生活普遍不好，而能有块肉管不了瘦肥，都是极高的享受。切了肉丁做了炸酱，加些码多量少的菜，在没有冰箱的情况下还得能长期保存，这就是年幼时最美味的记忆了！

↶↶↶加入旅读LINE@好友，好康优惠讯息一把抓！

✦更多内容请见《旅读中国》2019 年 2 月【新加坡建城两百周年纪念：一个巨星的诞生】 

✦诚品、金石堂、博客来热卖中，或线上火速订购