无锡菜算是中国菜中口味最甜的菜系，不管吃的是无锡排骨、肉酿面筋还是蟹黄小笼包，都能马上感受到这个特点。锡帮菜的口味上讲究「咸出头，甜收口」。

「甜」这一味是无锡菜最大的特征，也是整席无锡菜中的画龙点睛之笔。甜属后妃之味，圆润的性格就像一个圆融的和事佬，把菜肴中十几种香料酱汁收束融合

在一起，化作丰腴的鲜美。

无锡酱排骨

「进得城去，行人熙来攘往，甚是繁华，比之大理别有一番风光。信步而行，突然间闻到一股香气，乃是焦糖、酱油混著熟肉的气味⋯⋯」这是金庸的武侠小说《天龙八部》中，段誉来到无锡的一段描述。这焦糖、酱油混著熟肉的香气，很显然，正是无锡酱排骨的味道。

台湾人对「无锡排骨」这道料理肯定不陌生。早在一百四十年前的清光绪年间，无锡人即把这「肉骨头」做出了名堂。当时无锡南门的「莫盛兴」饭馆老板，见猪的背脊和胸骨的部分骨多肉少，剃肉又费工麻烦，干脆配上特制的酱料，以下酒菜推出，没想到这道菜大受欢迎，引起无锡百姓争相前来品尝。

无锡酱排骨的制作，是把新鲜的猪肋排切成拇指长度的大小，调味后先放入锅中油炸，再与十多种香料一起熬煮，配上黄酒、冰糖、酱油，肉与糖的量也都有一定的比例，是一道相当费工、需要准确掌握火候的工夫菜。酱排骨在制作工法上又分为南北两派，两派的区别在于收汁的方式不同，但目的都是为了使汤汁更黏稠，将「酱味」提炼到极致。

「慎余肉庄（三凤桥前身）」位于三凤桥，融合了南北两派之长进行改良。三〇年代的著名戏剧家周颐白在品尝了无锡肉骨头后赞不绝口，写下「三凤桥边肉骨头，朵颐足快老饕流」的诗句，令这道菜肴在江浙一带声名鹊起，也给了肉骨头一个比较文雅的名称：「无锡酱排骨」。

肉酿面筋

逢年过节，家家户户桌上总少不了这道著名的传统家常菜肴，若家中宴客，桌上也通常都有一盘肉酿面筋；走在无锡的市场里，经常会看见有人提著一大袋圆滚可爱的清水油面筋回家。

肉酿面筋是将肉馅塞入清水油面筋里煮制而成，油面筋是用小麦蛋白为原料，用素油炸成大小同一、皮薄松脆、金黄橙亮的空心圆球。据说最初是尼姑庵里的一个师太发明的，作法原理类似台湾的地瓜球、粤式点心的煎堆，将水面筋揉成小球，放进热油里一炸，它便会迅速膨胀变大，变成一颗空心球，吃法多样，最出名的还是塞进肉馅，浓油甜蜜的肉酿面筋。

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