「湯汁」指的是湯類菜餚，

傳統上本源自於羹，其後復與「濯」類相牽連；

無論如何，湯湯水水流轉至當代，

無疑已構成眾人舌尖上一道油光水滑的風景！

混濁者，並非濃厚之謂。同一湯也，望去非黑非白，如缸中攪渾之水。同一滷也，食之不清不膩，如染缸倒出之漿。此種色味，令人難耐。救之之法，總在洗淨本身，善加作料，伺察水火，體驗酸鹹，不使食者有隔皮、隔膜之嫌。庾子山論文云：「索索無真氣，昏昏有俗心。」是即混濁之謂也。──袁枚《隨園食單．戒混濁》

袁枚接著形容色味「令人難耐」的湯汁及滷水，其混濁的情形，前者望去「非黑非白，如缸中攪渾之水」，後者「食之不清不膩，如染缸倒出之漿」，用詞精準，文藻華美，令人印象深刻。在此要說明的是，湯、滷的前世今生，以及如何「善加作料，伺察水火，體驗酸鹹」？使食者無隔皮、隔膜之劣感。

清羹濃湯好滋味

首先要談的是湯汁。

湯汁指的是湯類菜餚。中國的菜餚中，湯源自於羹，先秦時即有，恐出於無奈。羹中必有糝（即碎米粒），既增滑順口感，而且有飽足感。當孔子絕糧陳、蔡之間，米糧無著，採藜、藿（皆野菜）食，不加糝即飲，或許這就是湯。

到了漢代，湯與「濯」（近於汆）類已有牽連，此從馬王堆出土的文物（遺策）中，發現了牛肚、豬肉、雞片，一經「濯」後，鍋中的沸湯，自然就是葷湯了。

曲阜香格里拉大酒店的孔門三套湯。©任中豪/旅讀中國

在宋代文獻中，出現不少湯菜，如《夢粱錄》的「羊血湯」、「鹽豉湯」等是。此外，食療專書所載之湯甚多。例如《聖濟總錄》收有「羊骨湯方」、「白雞湯方」及「鯉魚汁方」等。此時亦出現「清羹」一詞，如燒製「鱉清羹」，是將體積略小的馬蹄鱉先行治淨，切塊，焯過，再加工後，用「雞清汁」或「羊肉全汁」調製煮成。

因而可以斷言，中國的湯類菜，至南宋之時，已發展成形，且自成體系，此乃菜餚發展史上的一樁大事。

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