（首圖：宜蘭「大溪漁港」活海膽吸食海帶©焦桐）

民族間流淌的風俗差異，加上環境等影響，各自群體發展出令人垂涎的美食文化。飲食不僅限於生理需求，又或是剎那的口腹欲望，背後文化能擴張出「吃」的無限可能，人們應視飲食為一種樂趣，勇於嘗試異文化滋味。

大溪漁港在宜蘭頭城，連接著龜山島文化歷史，素以「現撈海鮮」聞名，港內的漁夫市集沿曳船道羅列著海產攤，販售各種漁獲。我停在一盆海膽前，那些活海膽正在吸食海帶，球形體殼長滿棘刺，微微顫動。攤商用小刀剝開其體殼，遞給我，附一小塑膠匙，挖取生食，殼內猶有些海水，毋需醬油，也毋需山葵或芥末醬。那橙黃色的海膽籽係生殖腺，是海膽的精巢或卵巢，帶著海腥味，黏稠，嫩滑，甘美，入嘴就溶。

海膽©郭惠儀／CTPphoto

達利甚愛吃海膽，曾在一頓午餐吃掉36個海膽。臺灣人吃海膽多在日本料理店，生吃，或捏成握壽司，或丼飯；不似在漁港內吹海風，帶著親近感和野趣。其實海膽的吃法多樣如風俗習慣，像義大利、西班牙搭配白麵包，韓式煮湯或麵，越式燒烤……我曾經買過海膽醬，在家烹魚時甚為好用。

雖然美味，仍有許多人不敢吃這種渾身是刺的海產。我在大溪漁港也吃了藤壺，即海爪螺，其貌不揚，甚至猙獰，相信喜食者更寡。

水產中，世人罕有食龜者，《芭比的盛宴》那隻大海龜運上岸時引起村人集體恐懼，作噩夢；然則真正嘗到海龜湯，愛不釋口。中國上古就有吃鱉的風俗，春秋時，楚國送來一隻大鱉，鄭靈公沒有分享給公子宋，公子宋懷恨在心，後來竟設計和公子歸生殺死鄭靈公。

宜蘭「大溪漁港」藤壺，又叫海爪螺©焦桐

愛寵物，也愛吃狗肉

我在小金門服兵役時，營輔導長說被軍械士養的一條黑狗咬了，命伙房宰來吃。平常作威作福的營輔導長覬覦那隻黑狗久矣，正好提供了藉口。烹狗那天晚上，伙房暗槓了一鍋，私宴體己的同袍。傳令兵酡紅著臉衝進我的碉堡，喘著氣，掩不住興奮：「快來伙房吃狗肉，比雞肉鴨肉豬肉什麼肉都好吃！」

中國上古即有吃狗的風俗，周天子吃「八珍」即有狗肉、狗肝；《史記正義》注「屠狗」：「時人食狗，亦與羊豖同，故噲專屠以賣之。」

世上吃狗的人並不少，朝鮮的「全狗席」即全部用狗肉作為基本菜式。當代人類學家馬文．哈里斯斷言：「吃狗肉的文化一般是缺乏大量可供選擇的食用動物，狗活著時所提供的服務不足以超過死去後的產品價值。」從前中國常年缺肉少奶，遂形成非本意的素食方式，吃狗肉是慣例，不是例外。波利尼西亞的夏威夷人、毛利人、塔希提人都養狗當寵物，也吃這寵物。他們用蔬菜、人乳養育的狗，味道極美。波利尼西亞的狗是當地人的重要肉品來源。

這就牽涉到文化的「可食性」，馬歇爾·薩林斯說：「可食性的象徵體系，結合了安排生產關係的體系，透過收入分配與需求的機制，構成了一個完全的圖騰制度；以某種安排其間差異的平行序列，將人的地位與他們所吃的東西結合起來。」

從碗中物辨別各民族

西餐中的麵包，相當於中餐的飯，吾人說「吃飯」主要還是吃各種菜餚。「麵包」在西歐的語言中，通常是指食物，西方文化堪稱麵包文化，因為麵包和奶油是西方最常見的食物，故英文「bread and butter」常表示生計、飯碗，如「Acting ismy bread and butter（演戲就是我的飯碗）」。

西餐總是充滿奶味。日本詩人萩原朔太郎酷嗜西餐，年輕時嚮往過西方人的生活，希望天天吃奶油、牛奶、乳酪、冰淇淋，「年輕的時候不是西餐我就不吃，我甚至覺得沒有奶油味的東西，就不算是食物。」他強調：「我的味覺永遠也忘不了那融化在美味甘甜的奶油中濃郁的雞肉和雞蛋。」

麵包和奶油是西方最常見的食物©陳育陞/旅讀

好萊塢電影《終極警探》有一場景：布魯斯威利從高樓上持槍朝下掃射，把黑人胖警察的巡邏車打成了蜂窩，胖警察嚇得大叫：「Someone shot my car into swiss cheese.」因為瑞士乳酪的表面呈一個個破洞狀。

哈里斯在《好吃：食物與文化之謎》中論述吃的文化差異和民族個性，諸如猶太教和伊斯蘭教徒不吃豬肉，印度教徒不吃牛肉，美國人不吃山羊肉、馬肉、狗肉，法國人和比利時人喜歡吃馬肉，新幾內亞的弗瑞人（Fore）吃死去親人的屍體……

然則文化習俗並無法完全解釋飲食偏好與禁忌，我們還得從生態史、文化史的結合中找答案。如歐亞大陸最北的人群最嗜奶食；南方的人不好奶食，而中間地帶的人介於兩者之間。蓋奶食的重要營養物質是鈣，北歐人需要大量的鈣以彌補日照之不足；南方人有充足的日照，可以不必通過奶食彌補鈣。經過數千年的傳承，阿爾卑斯山以北的歐洲人便成為世上僅有的乳糖酶充足的基因傳播帶。

歐亞大陸最北的人群最嗜奶食©視覺中國 

驚世食材佐酸甜苦辣

在中國，以廣東人吃東西最廣泛，蛇、貓、猴都算是尋常食材，蛇肉和貓肉熬煮曰「龍虎鬥」，蛇皮和去骨鴨掌一起炒叫「鴨掌龍衣」，修辭頗講究。吃蛇沒什麼稀奇，日本有吃蛇者協會；在熱帶地方，蟒蛇肉像豬肉般普遍；美國也有響尾蛇罐頭。

滇西德宏地區流傳「酸擺夷，辣景頗，臭崩龍，甜漢人」俗諺，意謂傣族人生活在壩區，氣候炎熱，喜食酸；景頗族生活在山裡，氣候潮濕涼爽，多食辣；崩龍族人以臭為香，如漬竹筍，得漬到起黏液發出臭氣才吃；漢人燒菜則習慣加點糖。在烹飪手法上，漢人最多樣，尤以炒居多；傣族以煮為主，諸如酸筍煮魚、木瓜煮雞、煮牛肉、煮酸巴等等；景頗族則習慣放食材入竹筒內舂爛；故有人戲稱：「漢族炒炒吃，傣族煮煮吃，景頗族舂舂吃。」

金記大酒樓，芥藍炒鱷魚片©馬耀俊/CTPphoto

飲食文化的差異普遍存在，非洲人吃象肉，澳洲人吃袋鼠肉，法國人吃蝸牛，泰國人吃鱷魚……秦牧〈吃動物〉一文竟說：「鱷魚肉和上等魚肉一樣，非常鮮美。吃過一次之後，我就永遠記住它的好滋味了。」我吃過一次鱷魚肉，紅燒，味道似雞肉。不知何故？吃完回家渾身發熱，沖冷水後睡覺，病了一場。

法國人吃開懷，英國人吃歉意

「如果說還有什麼事情要我們認真對待，那麼，這樣的事情既不是宗教也不是學識，而是『吃』，」林語堂洞見飲食須認真對待：「除非我們老老實實地對待這個問題，否則我們永遠也不可能把吃和烹調提高到藝術的境界。」

他指出，法國人是開懷大吃，英國人則是略帶歉意地吃。由於英國人不鄭重對待飲食，英語中原無cuisine（烹飪）一詞，只有cooking（燒煮）；原本也沒有恰當的詞語稱呼chef（廚師），只直截了當稱之為cook（伙夫）；他們原本也不說menu（菜餚），只說dishes（盤中菜）；他們的文字固無gourmet（美食家），遂用童謠裡的話稱GreedyGut（貪吃的胃腸）。他還調侃：「事實上，英國人並不承認他們自己有胃。除非胃部感到疼痛，否則他們是不會輕易在談話中提起的。」

天上飛的地上爬的，在在吃出審美

么女高中畢業時和姊姊旅行帛琉，回來她們告訴我，吃了蝙蝠。蘇東坡被貶謫海南島的時候，沒有肉吃，不得已，遷就當地習俗，盡吃一些野味如熏鼠、蝙蝠、蝦蟆等等，口味超越了南北邊際，衝擊了舊時的審美感受。他在〈聞子由瘦〉詩前自註「儋耳至難得肉食」，其中有六句是這樣的：「五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食藷芋，薦以薰鼠燒蝙蝠。舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。」這首詩一方面心疼弟弟，一方面透露他在無豬肉可解饞的窘境下，開始品嚐野味，「薰鼠」可能是果子狸；而「蜜唧」是剛出胎、通耳赤蠕的小鼠仔，因為以蜜飼養，臨吃時還躡躡爬行，用筷子夾起來，咬下去唧唧作響，所以這道菜叫「蜜唧」。蘇東坡吃野味的範圍甚廣，除了上述小老鼠、蝙蝠、蝦蟆、薰鼠，還包括蜜蜂。

飲食是一種文化。臺灣客家人吃山鼠肉的歷史悠久，康熙中葉，客家人渡海來臺，比較肥沃的平原，漳泉來人早已捷足先占，遂在較貧瘠的土壤或山坡丘陵地帶墾荒。一些岡陵斜坡總是風狂雨驟，水土不易保持；難以種水稻，只好植些粗放的番薯山芋來維持生計，偏偏這些東西都是鼠類的美食，丘陵土窟又多鼠輩巢穴，隻隻吃得肥肥胖胖，農民胼手胝足的糧食，幾乎被老鼠啃光。

除了止饑解渴，吾人應視飲食為審美活動，視為一種樂趣；不是營養分析，勇於嘗試異文化的滋味。法國人吃鵝肝、吃高脂乳酪，卻比美國人苗條而健康。自維多利亞時代以降，英國人就覺得談論食物是粗俗的，過於享受美食則顯得不端莊又令人反感；對他們來講，食物是一個層次較低的話題。這種貶低食物的習俗，抑制了英國飲食文化的發展。

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焦桐

1956年生於高雄市，「二魚文化」公司、《飲食》雜誌創辦人，曾為中央大學中文系教授，退休後專事寫作。已出版著作包括散文《暴食江湖》、《滇味到龍岡》、《味道福爾摩莎》、《蔬果歲時記》、《為小情人做早餐》及詩集、論述等等卅餘種；編有年度飲食文選、年度詩選、年度小說選、年度散文選及各種主題文選五十餘種。

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