「湯」在一整桌宴席中，常常被人忽視屈居配角，但其實熱湯的情意深長，最能安慰飢渴的神志。不管是講究清澈的中餐之湯，還是務求濃稠的西餐之湯，滋養胃腸和肺腑的絕妙體驗，都是餘韻悠遠、溫暖人心。

東方清澈，西方濃稠

湯之所以好喝，乃鮮味在其中起作用，鮮味庶幾接近肉味或美味（savory），這種味道可由很多天然物質來傳遞，例如麩胺酸。日本料理常用昆布、海帶熬湯；歐美菜則多依賴濃縮雞湯、牛肉汁、成熟的起司，以及曬熟的番茄、蘑菇、甜玉米、青豆等。

中餐的湯講究清澈，西餐的湯務求濃稠。中餐的湯往往最後才喝，頗有總括一席熱菜的意思；西餐的濃湯則是用來襯托生菜沙拉；至於日本的味噌湯，上層清澈，下層濃濁，喝的時候略微攪散，底層升起如雲霧，趁蔥花浮沈在半清半濁之際喝下，是一種帶著禪味的即時美。

沒事喝湯，有益健康？

中國人相信喝湯有益健康，燕窩湯尤其是御用藥膳，據稱能養顏養老，價格高貴，武則天就愛吃燕窩湯。《紅樓夢》中秦可卿臥病不起時，婆婆尤氏去探視，看著她吃了半盞燕窩湯才肯離開；寶玉、黛玉生病時也都吃燕窩湯。

我在檳城和馬六甲看到許多民宅改為鳥屋養燕，堪稱城市裡的特殊畜牧業。馬六甲「四眼強」是魚翅、燕窩、糖水專賣店，在觀音亭街五十八號，該店的燕窩類包括官燕盞、金絲茗燕、水果雪燕、蜜瓜官燕、白果官燕、紅棗百合官燕、泡參官燕。官燕是燕窩的頂級品，白色乃金絲燕第一次修築的窩，雜質甚少。

不只東坡肉，還有東坡羹

優質湯品不見得依賴動物骨肉，植物食材亦能煮出好湯。「東坡羹」是蘇東坡發明的蔬菜羹，最初以蔓菁、蘆菔為主，也可以用其它季節時蔬取代。蘇文中談飲食的不少，卻鮮見食譜的寫法，〈東坡羹頌并引〉卻詳述了這道菜的作法：「不用魚肉五味，有自然之甘。其法以菘若蔓菁、若蘆菔、若薺，揉洗數過，去辛苦汁。先以生油少許塗釜，緣及一瓷盌，下菜沸湯中。入生米為糝，及少生薑，以油盌覆之，不得觸，觸則生油氣，至熟不除。其上置甑，炊飯如常法，既不可遽覆，須生菜氣出盡乃覆之。羹每沸湧。遇油輒下，又為盌所壓，故終不得上。不爾，羹上薄飯，則氣不得達而飯不熟矣。飯熟羹亦爛可食。若無菜，用瓜、茄，皆切破，不揉洗，人罨，熟赤豆與梗米半為穇。餘如煮菜法。」蔓菁又叫蕪菁，即俗稱大頭菜，是很普通的家常蔬菜；蘆菔即蘿蔔；菘就是白菜。

一碗好湯，餘韻悠遠

野菜入饌也別有風味，梁秉鈞〈蕁麻菜湯〉第一段：「是火燒一般的葉子／曾經灼傷採摘的手掌／是我們戰時的貧窮／煮成今日的從容／是親人的顛沛流離／煮成懷舊湯羹的家常／是我們山邊的針葉，煮成今日的甜美」。蕁麻即咬人貓，這種野菜有細長尖銳的針刺毛，採摘時須戴手套保護，以免皮膚紅腫癢痛。蕁麻湯用蕁麻芽煮成，人類自古就食用。梁秉鈞此詩，將蕁麻湯置諸戰亂的背景，令詩味苦中回甘。

熱湯的情意深長，最能安慰飢渴的神志，尤其冬天喝熱湯，直接就滋養胃腸和肺腑。年輕時縱酒狂歡，清晨醒來，宿醉難堪，最渴望喝一大碗熱呼呼的湯。

《紅樓夢》中的賈寶玉愛喝筍湯，鮮筍、酸筍都好，不怕筍湯太燙，襲人、芳官會溫柔吹湯，吹涼了才給他吃。福澤深厚者才能有美人吹湯，但我的福氣也不薄，喝過許多好湯：甲魚湯、腌篤鮮、佛跳牆、魷魚螺肉蒜⋯⋯我心目中的好湯，風味往往輕淡、香醇、隽永，餘韻悠遠，有效溫暖人心。