風土季令盡在一杓－東京 龍吟

喜愛日本料理的食客對於龍吟一定不陌生，其東京本店自二〇一二年開始蟬聯米其林三星迄今，而後開始拓展海外，於港、臺皆設立分店，並咸獲米其林二星殊榮，是許多人心目中高端日料的代表之一。主廚山本徵治是日本料理界的領軍人物，他認為日本料理的精髓在於如何發揮食材，而廚師便是食材的譯者。只是他的詮釋方式創新大膽，比如將海鰻送入斷層掃描，觀察後發明出特殊的剃骨方式， 令其無刺、更方便入口；或是以醫療用氮氣噴霧快速為野鴨表皮降溫等，皆令人驚奇⋯⋯在相對傳統、講究倫理的日本料理界來看，這些做法一度被視為離經叛道，然而這些工具、技術並非只為吸睛，而是主廚為了更有效引出食物風味採取的方法，料理的主角仍回歸食材本身。

龍吟的菜單亦沒有固定菜單，而是每日依據在地風土、時令節氣與主廚創意而變，無論本地或海外的龍吟，都必須使用當地的食材，透過「龍吟」的技巧與思考邏輯展現；其中臺灣分店中，更有高達七成的物料皆為在地原產，頗令人激賞！

©龍吟

藥食同源的半島御膳－首爾 Gaon

Gaon 是一家由精品瓷器與傳統韓酒製造商「廣州窯集團」為宏揚韓食文化所經營的餐廳，店內提供歷代朝鮮君王喜愛的宮廷菜餚，且所有餐具食器皆為自家燒製，意圖透過復古食器映襯宮廷御膳，展現食與器同賞的韓食之美。

Gaon 在韓文裡意為「中心」，其經營目標不言可喻。最早金丙鎮主廚只使用韓國本地食材，呈現原汁原味的韓膳，後來為了擴大韓國料理的範疇，他也開始使用世界各地的食材，比如松露、龍蝦等， 來拓展餐膳的風味。

傳統韓國料理主張藥食同源，著重養生食療，雖為宮廷御膳，但並非如同「滿漢全席」那般大鳴大放，而是走淡雅尋真的本味路線。金主廚認為，順應自然就是最好的飲食方式，他在接受採訪曾表示：「御膳餐被稱為最好，不是因為它的味道和華麗感，而是以吃的意義、健康為中心，並根據季節能源的流動來配合。『食治』──食物治療的要素，都含蘊在御膳餐裡。 」

因而餐廳所供應的御膳，便是以「王的一天」開展，藉由十道餐點呈現韓食的精髓。其中第一道「大自然五味」中的水芹菜汁，便映現了王尊早起先喝湯藥的概念；而看似簡單的蒸鮑魚，則是為了突顯本味，呈現韓食最自然、成熟的味道。

©Gaon