川菜目前是中國大陸民間最大的菜系，也是最受歡迎的外出就餐選擇，以其麻辣的標誌口味走向世界，幾乎有華人的地方就有川菜館，然而這看似繁華的表象，是否亦非川菜之福？

二〇一六年，《紐約時報》中文網的一篇報導，內容採訪了成都老川菜廚師和評論家，指出川菜面臨的危機，因標榜麻辣口味的經營模式太受歡迎，使得原本「一菜一格、百菜百味」的正宗川菜口味愈趨單一，菜單上往往只剩辣得嚇人的菜，消弭了川菜的多樣性，許多傳統的滋味也逐漸消失，川菜被受訪的四川美食作家石光華稱「沒了底蘊，很單調」，食客的「味蕾也已經被傷得退化了」。

文章一出，即將川菜傳承推向輿論的風尖浪口，掀起川菜從業人士與社會各界的警醒，一時議論紛紛，幾乎炸開了鍋，到底川菜發展至今的危機有哪些呢？

©陳育陞/旅讀中國

危機1 口味扁平化，百菜淪一味

知名的美食作家莊祖宜，於二〇一七年時隨外交官夫婿移居成都，實地吃喝考察半年後，她指出川菜的危機之一在於火鍋太受歡迎，目前成都最熱門的餐飲業種，不是火鍋就是串串，幾乎佔領大半街頭，兩者都是成本和技術門檻相對較低的業種，利於快速複製連鎖，口感鮮明刺激，容易征服食客味覺，因而排擠到傳統以熱炒、小吃為主的店家，讓川菜原先自豪的「百菜百味」逐漸陷入為「百菜一味」，只剩「麻辣」的扁平印象。

危機2 重油重味，被貼上不健康標籤

根據莊祖宜文章，川味鍋底的辣油之於高湯比例，已從過去大約三比七演變為今日的七比三，甚至全是油了，光想像就十分嚇人！另一方面，川菜中重麻辣的江湖菜流行，比如「油多、麻多、辣椒多，味精鹽巴起坨坨」的毛血旺、水煮牛肉，或是爆紅的單品如烤魚、小龍蝦……都是紅紅火火，重油重香、口味火爆的一鍋，看似噴香誘人，長期下來也使川菜被貼上不健康的標籤。

危機3 為追求利潤，繁瑣厚工的大菜逐漸消失

川菜在追求快速發展的過程中，在商家求速求利，或是廚師手藝未到，一些傳統清鮮的川式大菜，如傳統壇子肉、家常燒牛頭方、芙蓉鴉片、肝膏腸、樟茶鴨等，因其烹調難度高、成本高、效率低等原因，已逐漸淡出市場，面臨失傳的危機，更是造成川菜只有麻與辣的觀感。

©陳育陞/旅讀中國

一探臭甜辛的川菜簡史

想了解川菜的樣貌，就必須先談談川菜的歷史發展與地理淵源。

川菜是存在千年已久的菜系，若以地域區分，可分為以成都官府菜為代表的「上河幫」；以自貢鹽幫菜為支柱的「小河幫」，以及重慶江湖菜為典範的「下河幫」。而縱觀其歷史，則可由郫縣豆瓣的出現為分水嶺：之前為古典川菜，之後為近現代川菜。

古典川菜的滋味，按文獻的記載，也許可以「臭甜辛」三字概括：

「臭」，先秦時期《呂氏春秋•本味篇》記載川地「臭惡猶美」，當時人喜歡把食物放到發酵，臭了再吃。

「甜」，秦漢時期，曹丕在《與朝臣詔》中說「蜀人作食，喜著飴蜜」，愛往菜裡加蜂蜜。

「辛」，魏晉時期，東晉《華陽國志‧蜀志》記載巴蜀人「好辛香，尚滋味」，喜歡薑、茱萸、花椒等調味料，現代川菜由此承襲而來。

因四川地處封閉盆地導致空氣相對潮溼，故養成當地人以花椒驅溼的食補習慣，其中花椒原產地即在中國，川人拿來做菜淵源已久，但辣椒卻是明末才傳入的產物。

近年業界開始出現復興川菜的聲量與行動，不少傳統川菜館推出古法復刻傳統大菜，試圖挽回川菜匠人心目中「一菜一格，百菜百味」的榮光。

其實不管是火鍋、還是江湖菜，都僅是川菜的一個分支，而麻與辣的口味，也僅是眾多口味的一環，並非川菜的全貌。關於川菜的風貌，就如同川劇的變臉，張揚的麻辣與鮮紅，只是引人注目的第一張臉譜，背後還有更多的樣貌等著一一揭曉。

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