寒涼的秋冬時令，

餐桌間登場的鍋物與酒品既能攙和共食，

亦得分頭並用──若此二者能夠長相為伴，

一頓餐食不知該有多麼愜意？

北京的各白酒廠，幾乎都生產「二鍋頭」。他們全選用優質高粱為原料，以麩麴和酵母為糖化發酵劑，再採用傳統的「老五甑」工藝，亦即將原料和輔料清蒸後，經低溫入池，適當發酵，緩火蒸餾，掐頭去尾等工序，貯藏精釀而成。

本酒酒液清亮透明，香氣芬芳，酒質醇厚，酒力強烈，入口勁爽飆烈，適合搭配火鍋，亦適用於烤肉，其滋味之佳美，令人回味不盡。此酒銷量之大，信譽之高，向為北京白酒類之冠，紅星牌尤知名，銷往中國各地，拓展海外市場，均可見其蹤跡，而且頗為搶手，難怪有人撰詩讚曰：「京城古釀二鍋頭，歷經滄桑譽名傳，傳統工藝酒清冽，勸君飲用陶陶然。」

酒品與鍋物的互動

既然酒類與鍋物頗能相輔相成，就不能不說說隨園主人的觀點。事實上，袁枚對酒的看法相當特別，他指出：「大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開罈者為佳。諺所謂『酒頭茶腳』是也。炖法不及則涼，太過則老，近火則味變，而謹塞其出氣處，才佳。」因而酒頭是酒釀好陳貯後，開罈而取的好酒，由於罈底會有沉澱物滋味，就不清洌而質遜，不如上層來得美妙了。

臺灣用大米釀的酒，有白酒，有黃酒。前者如紅標米酒、米酒頭、稻香白酒等；後者則有紅露酒、黃酒、紹興酒、花雕酒等。紅標米酒價格便宜，一直是烹飪上的要角。而現在所要談的，即是這類色呈透明的米香型白酒。

米酒的釀法不外兩種，有純的，也有加料的。加料的手法源自唐代，此即羊羔美酒。現今用去皮煮熟的肥豬肉，其肉、酒的比例為商業機密，每家酒廠不同，從三比二到十比一均有，而浸肉的時間也不一樣，但一定要達到一個月以上。其名品首推號稱「玉潔冰清」的「米酒之王」豉味玉冰燒（註：產於廣東石灣佛山鎮），而九江的雙蒸酒，亦有不錯的口碑。

不容小覷的小麴

釀米酒必用小麴為糖化及發酵劑。小麴又名藥麴、酒藥、餅麴，主要是用大米、米糠等為原料，配加少量辣蓼草、中草藥，接種酵母培養製成，因其質細而純，故稱小麴。如按顏色可分白麴、黑麴；若按成分可分藥麴和無藥麴；如按形狀則可分成麴餅和散麴。以小麴釀製的酒，口味稍醇甜，氣味較清淡；其好處是用麴量少，出酒率高，耗食糧少，常見於嶺南、湘南及廣西省。

事實上，烹調之調，不光只在調味，尤在美化食物的口味。有些高檔食材，價格縱然名貴，可是瑜中有瑕，常會附著一些腥、羶等惡味在內，如不巧為除去，勢必殃及全部，故應予以抑制，各式各樣的酒，即為其佼佼者。

酒味能救味

比較特別的是，早在古早之前，人常用米酒揭下焦飯，現則可將冷藏過的米飯，先噴灑些許，再蒸個片刻，亦能回復至原先的鬆軟狀，仍然頗感適口。而它在調味時，對降低酸、鹹二味，頗具功效；炒、炸之時用此，更是妙用無窮。如加些米酒炒蛋，必增加光澤及鬆軟度；在製作麵托魚或糖醋魚時，將魚先浸米酒再炸，會除去河魚的泥腥味；以米酒燒製三杯系列的菜，更可大增香度及色澤，諸如此類，不一而足。

「物經多滾，總能變味」一語，指的是火候。必須在涮、燙之時，掌握其最佳熟度。例如牛、羊之肉，不必全熟，即可享用，益增其嫩；但在品嘗豬肉時，由於帶有寄生蟲，為了健康，務必全熟；唯又不能太老，導致食味不佳。而海鮮和菜蔬等物，亦忌多「滾」，前者將硬而澀，使其鮮甜盡失；後者則軟且爛，不見特有甘脆，反而有如敗絮，食來不是味兒。由此可見，在享用火鍋時，火候至關緊要。

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