相較於「為天地立心，為生民立命」，傳統脈絡底下的飲饌之事，恆常被貶抑為小道；然而袁枚在〈戒茍且〉一文中，直陳為學之方、作師之道，其實何嘗不能類通於廚者精神？

「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚。廚者皆小人下材，一日不加賞罰，則一日必生怠玩。火齊未到而姑且下咽，則明日之菜，必更加生。真味已失而含忍不言，則下次之羹，必更草率，且又不止，空賞空罰而已。其佳者，必指示其所以能佳之由；其劣者，必尋其所以致劣之故。鹹淡必適於中，不可絲毫加減，久暫必得其當，不可任意登盤。廚者偷安，吃者隨便，皆飲食之大弊。審問、慎思、明辨，為學之方也。隨時指點，教學相長，作師之道也。於味何獨不然？」──袁枚《隨園食單．戒茍且》

此則題為「苟且」，其意為只顧眼前，得過且過。換句話說，就是欠缺敬業精神，不會主動積極，以致敷衍馬虎，非但解決不了問題，而且還會孳生事端。

在愛吃且懂吃的隨園老人心目中，自然「凡事不宜苟且，而於飲食為甚」，因而在〈須知單〉及〈戒單〉中，屢屢致意，諄諄教誨，期待能止於至「膳」。

接下來的這句話，由於不夠周延，招致各方撻伐。他老人家居然指出：「廚者皆小人下材。」這個「皆」字，顯然一竿子打翻一船人，於是有人認為是「對體力勞動者的偏見」，此尚說得過去；有人則表示「大錯特錯，這反映了他賤視勞動人民的階級偏見」，實在言過其實。我個人以為看待這一問題，需看是依據什麼標準？才能斷言其真義究竟為何？

廚者王小余

早年的中餐業者，在時間搭配上，既燒完了午餐，下午休息時間，因有數個小時空檔，為了消磨時光，最常見的方式，就是群聚小賭，尤以麻雀（麻將）為最大宗；不然就是四處閒逛，無所事事鬼混，然後準備晚飯，這麼過了一天。推敲其中原因，應是地位不高，薪資僅足餬口，自然不求上進。此乃一般情形，不可一概而論，其中亦有自動自發者，在不斷請益良師並精益求精下，遂能走出自己的路，成為一代名廚。

就拿袁府的大師傅王小余來說，並以他作為標準，所謂「小人下材」，應不算苛求了，且聽我說分曉。

袁枚所處時代，正是乾嘉盛世，經濟空前繁榮，當代大戶人家，聘請廚師陋習，講究大魚大肉，或是鮑參翅肚，無非豪奢炫富。袁枚心下不以為然，在招聘廚子時，言明：「余故寠人子（窮人家子弟），每餐緡錢不能以寸也。」意即購辦食材時，不能以銀兩計，即使是用銅錢，不能高過一寸。這個條件極苛刻，嚇退不少應徵者。

王小余一口答應，不久即製成美味，讓袁枚大快朵頤，沒想到這位東翁品鑒後，竟「甘而不能已於咽」，結果毫不考慮，馬上予以聘用。

王小余有個習性，一定親自去採購，經他仔細挑選後，再動手洗濯整治，進行初步加工時，絕不假手於他人。從以下這兩件事，即可看出其治饌的態度和功夫。在火候方面，當他靠近爐灶，在望著鐵鍋時，必「雀立不轉目」，不敢喘口大氣；火一太猛，立即喊撤，「傳薪者以遞減」，羹煮得差不多了，侍者則「急以器受」，只要稍為遲疑，鐵定挨頓排頭，只因火候「稍縱即逝」。而在調味方面，他的本領更大，於做菜之際，所放的鹽、豉、酒、醬、糖等調味料，「奮臂而下」，無不恰到好處，「未嘗見染指之試」，真是難能可貴。

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