從風靡京、滬的涮羊肉鍋到流行臺灣的沙茶鍋、麻辣鍋，隨著京戲班子南下，為了迎合他們飲食，「涮羊肉」亦來到上海。上世紀二、三○年代，其最有名的羊肉館，分別是「洪長興」和「南來順」；由於經營得法，一直長紅至今，戲劇藝術大師梅蘭芳尤嗜此味，每次來滬演出，必去涮上一頓。

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「洪長興」的「涮羊肉」，選料既精且細，它在羊肉方面，選用了浙江湖州、嘉興、平湖等地的胡羊（乃綿羊），羊齡三到四歲，重卅斤左右，同時公羊須先閹過，母羊則必選尚未懷胎者，才能確保肉質的鮮嫩。

洪長興©視覺中國

而與「東來順」齊名的「南來順」，則以片羊肉著稱。初創的掌刀師傅乃是被譽為「快刀切」、「一手准」的李兟（兟音申），他不僅運刀如飛、隨來隨切，經手的片羊肉成品更是薄得透光，新鮮非常。

南來順飯莊©視覺中國

既然已到了上海，少不得要吃「涮羊肉」，友人謂上述那兩家，現在都是觀光客吃的，乃帶我去附近的「月圓火鍋」打牙祭。店外招牌為「熱氣羊」，意即臺灣的溫體羊，其山羊來自崇明島，宰畢臠割，現片而食；師傅四人，用餐時段手不停切，然食客甚眾，仍供應不求，足見其盛況。

其味確實甚佳，我們這一行人，先食「大三叉」、「小三叉」，再吃「上腦」、「黃瓜條」，腴滑爽嫩俱備，其鮮無比，好不過癮。我認為最妙之物，為佐食的「薺菜腐皮包」，連盡三盤，意猶未盡。我既食髓知味，又再去了兩次，端的是涮涮樂，沉浸在氤氳中，不知今夕何夕。

「涮羊肉」在臺灣

臺灣早年要吃「涮羊肉」，必以臺北的「山西餐廳」為首選，其肉料用的是北港土山羊，風味雖略遜於綿羊，幸喜片功尚佳，厚薄一致，紅白相間，涮好之後，蘸料送口，仍是美味。曾隨長輩去了幾次，均在寒夜時，放眼所及處，桌桌起烽火，人人不空閒，這股熱鬧勁，現已成絕響……而今在臺灣想吃「涮羊肉」，肉皆進口的，用機器切片，蘸料倒齊全，就是不夠味，為了圖一飽，只能將就啦！

至於好吃的涮牛肉（含內臟），當下的臺灣，亦有兩大類，各有其特色。其一是蘸料，必用沙茶醬；其二是鍋底，絕對麻且辣。前者源於閩南，後者傳自四川，其流行之迅與口味之烈，皆超乎袁枚想像，恐怕他老人家也很難接受。

洪長興

地址_上海市雲南南路1號

南來順飯莊

地址_北京市宣武區南菜園街12號