長崎長期的文化碰撞，同時落實在宴飲文化。造訪界 雲仙，體驗此地獨有的特色會席料理「卓袱料理」，就成了重中之重。

所謂卓袱，原意是餐桌桌巾。傳統日本會席料理，絕大多數是矮几、跪坐、各自分食，托盤也以方形為主。江戶時代末期，講究「團圓」的中菜傳入長崎，開始有了使用各式圓形碗盤盛在一個大圓托盤，大家圍成圈圈各自取菜的卓袱料理。而琳瑯滿目的菜色之中不可或缺的是東坡肉──這是中華料理東進日本的結果。

註_界 雲仙不定期更換菜單，料理內容以主廚當日安排為主，除了特色會席料理，另有一般會席料理可供選擇

©陳育陞/旅讀

1 鬼やらい 湯せんぺい 豚角煮のリエツト

湯仙貝是以溫泉水調和麵粉、雞蛋、砂糖而成的薄餅乾，傳說使用木槌敲破，象徵驅逐惡魔與厄運，儀式感十足！

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2 鮑真薯白蔥あさつき青柚子

卓袱料理的「開宴菜」，必定是包含山產與海鮮的清湯，將清湯一飲而盡，宴會才算開始。

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3 穴子の東寺揚げ

海岸蜿蜒的長崎，不容錯過新鮮漁獲，無論刺身、揚物或蒸煮，都能吃到原始海味。圖為以腐竹海藻包裹後下鍋油炸的海鰻天婦羅。

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4 のどぐる 枇杷酢蒸し

清蒸鱸魚，上頭酌量添加當地特產枇杷醋提味，山與海的完美結合就是長崎料理的奧義！

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5 あご出汁しゃぶしゃぶ

主菜是shabu shabu。以鹽漬飛魚熬煮的湯底，輕涮幾下和牛、龍蝦與河豚，眼看龍蝦下鍋，幾乎都要綻開一朵花。

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6 枇杷のかんざらし

以枇杷湯圓甜湯作結，是不是有種中日混合的感覺呢？

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2024年8月號 第150期

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鄺介文

現任旅讀雜誌執行總編輯。師大附中、政大中文系、臺大戲研所畢業，主修戲劇理論、戲曲編劇及表演。香港出生的臺北市民。曾獲臺北新北臺中宜蘭教育部香港青年等十數文學獎。

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