在推陳出新的火鍋種類裡頭，「涮羊肉鍋」無疑可歸為基本款──或也因如此，反而成就其經典不敗的地位。

用好料，食好料

創業於清宣宗道光二十三年（一八四三年）的「正陽樓」，為漢人經營「涮羊肉」者。它的火鍋湯底，除使用雞鴨湯、口蘑豬肉湯等，甚至「徑以豬肉放置湯中」，故湯汁尤鮮美，食客趨之若鶩。

已故食家唐魯孫表示，吃涮鍋必飲酒，此酒「必定是高粱二鍋頭，要不然來瓶五加皮，至不濟也得來上四兩玫瑰露，……，喝紹興，八成是外地來的客人」。而在下酒菜方面，一定要點「口蘑滷雞凍」，而「吃不完的雞凍，往鍋子裡一倒，清水可就變成雞湯。以今日觀點視之，實在不挺衛生，想必袁枚必不認同。日後的「東來順」，一律只用白開水，固然是取其清，其實是重衛生。

清人夏仁武撰《舊京鎖記》載有：「（按：北京）肉市之『正陽樓』，以善切羊肉名，片薄如紙，無一不完整。蟹亦有名，蟹自勝芳（按：地在河北）來，先經『陽正樓』之挑選始上市，故獨佳，然價亦倍常。」難怪其烤羊肉、涮羊肉和螃蟹齊名，鼎足而三。是以張麗生的〈舊京竹枝詞〉，有一首〈正陽樓〉，其句云：「烤涮羊肉『正陽樓』，沽酒三杯好洗愁。幾代興亡此樓在，誰為盜跖誰尼丘？」

始於乾隆年間的「南恆順」，據說光緒帝曾經光顧，現在已易名「壹條龍羊肉館」。它以料精著稱，並創「壓肉」之法，絕不使用凍肉，故能保持嫩香，享譽京城內外。

店家食涮羊肉，其特點有四，分別是：一、選料精。採用內蒙草原當年羊，肉質細嫩，下鍋即熟，久涮不老；二、加工細。肉切好後，按黃瓜條（助條肉）、上腦（下腹肉）、磨襠（後腿肉）、小三叉（脊骨兩側之肉）、大三叉（尾部）等不同部位裝盤，食客可依喜好任擇；三、佐料全。傳統與創新配料俱全，調後醇後適口，讓人回味無窮；四、主食美。其搭配的燒餅層多，外酥香，裡鬆軟，能朵頤。另，其綠豆雜麵，解膩清口，大受歡迎。