二度摘下米其林二「星」的餐廳JL Studio，主廚其實正來自熱帶摩登的「星」國；透過一道道別出心裁的現代新加坡料理，歐風與南洋味得以在臺中的風土環境間深情交會。

這家JL Studio 原先定調為以歐系料理作為主軸的Fine Dining 餐廳，及至開店前三週，Jimmy 卻突然產生新的想法。當時的他一面拿著菜單，一面想著：「這些菜好像少了什麼，好像很空，沒有靈魂。」其實，Jimmy 的原生家庭嘗開設主營新加坡料理的餐館，自幼他即與「餐飲」行當締下了不解之緣，成長過程中幾經耳濡目染，致使他最終決意將自己最熟悉的星國特色美食放進JL Studio 的菜單，並進一步破壞、解構這些傳統元素，再與多年來習得的歐系料理手法加以重組⋯⋯於是餐廳脫胎為「JL Studio 現代新加坡料理」，也成了全臺唯一在Fine Dining 中匯入新加坡菜元素的餐廳。

什麼是現代新加坡料理？

倘如要問：什麼是現代新加坡料理？也許最佳的解答就是逕拿菜色來解釋，比如「加東叻沙」這道菜──所謂叻沙（Laksa），原為星、馬一帶常見的麵食料理，掌杓者會以海鮮、辛香料等多種食材來燉煮湯頭，再依地域習慣而加入不同的配料，麵體則有米粉、黃麵、瀨粉等選擇，整體呈現香醇濃厚的風味。Jimmy 表示：「我的這道菜可以解釋成『乾的叻沙』。」臺灣產製的手工麵先以叻沙湯煮熟，再配上同樣以叻沙添味的龍蝦，一旁則搭配鹹塔；塔底並非常見的酥鬆塔皮、派皮，卻是以切成薄片的麵包替代，餡料則取用蝦鉗肉，最後復擺上花瓣般華麗的紅蘿蔔片，看起來紅潤誘人，吃起來鮮香味飽滿！

©JL Studio

另一道特色料理則起名「小印度」。該名稱源於新加坡本土、印度族群的聚集地「小印度」（Little India），菜式內容則改編自當地馳名的香料番茄蔬菜湯（Rasam Vada），將七彩番茄熬煮成湯，再混入海膽與起司，並以新鮮茄丁和食用花點綴。「Rasam Vada 這道菜在當地會配炸扁豆圈（Medu Vada），可以沾著湯一起吃，我把扁豆圈改成鹹口味的甜甜圈，也許可以叫它『鹹鹹圈』。」Jimmy 說道。包佐香菜、紅蔥頭、薄荷等香料的鹹鹹圈，滋味鹹香順口，搭配番茄蔬菜湯，好似油條沾杏仁湯，也如麵包配濃湯，頗具食趣！

此外，Jimmy 也喜歡將新加坡特有的食材與臺灣人分享，例如「臭味相投」這道主菜，就用了臭豆：「它的氣味特殊，且在新加坡通常會與參峇醬一起拌炒，相當下飯。」為了「推廣」臭豆給不曾吃過也可能不敢吃的臺灣人，他先用牛奶稍加燉煮，再抹上薑汁奶油醬汁霜（Beurre monté），讓氣味降低，並以綠參峇辣椒醬襯底。而這道菜還結合了沙嗲肉串元素，主角牛小排經慢煮二十四小時，再以炭火烤過，外層還有以魚露、蝦醬、棕櫚糖等做成的微甜醬汁，最後再以薄透的豆薯片裝飾。要說牛小排具備沙嗲元素，倒不如說其滋味更近於廣東叉燒，鹹甜香潤很是可口。

華洋交雜的星味與臺食

除卻五花八門的鹹食，Jimmy 設計的甜點也總是讓人讚嘆，新加坡常見的飲料「班東牛奶」（Bandung，或稱玫瑰露、玫瑰奶露）、國民早餐咖椰吐司（Kaya Toast）等，都曾被他融入甜點製作中，目較新的嘗試則是「豆爽」。

©JL Studio

Jimmy 提到，這款甜點的主角就是綠豆仁，在臺灣還有個稱呼，即為「綠豆蒜」，也就是去殼的綠豆；在新加坡，是將它蒸煮熟後，加上馬蹄粉做成濃稠甜湯，且通常會配上油條一起吃。JLStudio 的版本是綠豆做成的雪酪冰淇淋（sorbet），搭著綠豆涼皮、綠豆仁做成的甜湯，復以薄脆糖球覆蓋；後者是主要的甜度來源，並也迴添了酥脆感，讓口感更顯豐盈，富有層次。而盤側的黃白相間小花看似隨意，實則精心點綴，為這道甜點延來了高雅韻致，親民甜湯的滋味與外型都更升級。

早在獲米其林肯定之前，JL Studio 就已是「亞洲50最佳餐廳」的榮譽榜常客，如今在連續兩屆的米其林二星光環加持下，餐廳勢必更加熱門。至於是否據此萌生開設分店的打算？Jimmy表示：「JLStudio 是專屬於臺中的一家現代新加坡料理餐廳，它到了臺北，又甚至到了新加坡，就不會是今天這樣的樣貌。因為是在臺中，它才長成現在這樣的格局。」他也提到，希望菜色不只是解構、重新組合，而是能把熟悉的味道推向另一個層次，同時開啟更多的可能。

比起烹飪，Jimmy 現在似乎更喜歡研究食材，菜色創作過程已非是將原有的新加坡菜加以改變，而是先在臺灣查訪獨有食材，再找出適合的料理方式與呈現樣貌。所以他鑽研中部、甚至全臺灣的農產，意圖綰結應時當令的優質食材以及星馬菜色元素，共同形構出餐桌上一道道精緻的佳餚⋯⋯而這些佳餚如同藝術品，承載著風土記憶與匠人技藝，直對走入餐廳的饕客訴說一段又一段動人的星國故事。