一般民眾或難測知米其林指南的評鑑方式，然而要想增益料理知識、陶冶口腹品味，相關工夫卻不致無跡可循。有「當代神」雅譽的朱振藩現身說法，以今食評為經、個人閱歷為緯，細述月旦飲饌之道，或可作為有識之士自我精進的南鍼。

中國史上首部「個人餐館評鑑」的誕生

到了民國初年，有關食評的書，漸漸多了起來，其中最具指標性的，乃大才子楊度的《都門飲食瑣記》，專記北京飲食，自謂：「京師……酒食徵逐，視為故常，一飲一食，無不爭奇立異，以亦豪侈，見之載籍者，指不勝屈……專制時代，玉食萬方之帝王所不能致之者，現在已登平民之筵席矣。加以酒食徵逐之風變本加厲，飲食之需要既繁，供給自相應而來。記者寓京既久，對於京師飲食之所，不止鼎嘗一臠，拉雜記之，以供朵頤。」

在身體力行下，他食遍北京城內魯、川、閩、粵、蘇、豫、淮揚菜系等五十多間名樓名館，試菜近兩百款，錄下其心得，始發為文章，這無異對後人開展一幅上世紀二〇年代的北京飲食圖卷，有些名店今已不存，或者改了名號，因其描述到位，兼述館子淵源，同時加以比較，指出味美所在，堪稱中國第一本個人餐館評鑑，影響後世極為深遠。

©吳尚鴻/ 旅讀

口到擒來，以小吃大

八〇年代時，我除主業外，開始筆耕生涯，範圍甚寬廣，包括歷史、文化、命理等，而且因緣際會，奔向飲食殿堂，找到人生真諦，起先在《大豐樹》雜誌開了飲食專欄，其後在《吃在中國》、《行遍天下》著墨，由臺北寫起，再及於臺灣，內容有菜色、有地區、有異國料理，最重要的是，有哪些好吃的地方，內容初具食評規模，兼有文化色彩。後來結集成冊，名《台灣美食通──一本兼具貴族口味與大眾消費的美食導覽》，由於內容豐富，且有其獨特性，此書甫經推出，隨即引發轟動，甚至成為教科書或課外讀物。

我同時應「商周文化出版社」之邀，撰寫一部食書，內容頗有意思，頗合我的脾胃。該書的書名為《口無遮攔──吃遍台灣美食導覽》，分成兩部分，一為「食家開講」，二為「美饌之所」。前者為五十道在臺灣流行的菜色，聊及前世今生，並談道地吃法，每篇約七百字，能深入淺出；後者乃六十家當時我認為的頂級餐館，再細分成上海菜、江浙菜、四川菜、廣東菜、兩湖菜、北方菜、閩臺菜、客家菜、海鮮專賣及創意餐廳，分類清楚，詳加指引，實屬空前，篇篇千把字，能曲盡其妙，是以一經出版，即能笑傲食林，並領一時風騷。

食旅合一，知而後鑑

步入廿一世紀，我撰述四本食評書，各有其面目，稱得上另闢天地，光大飲食品味及範疇。

首先是在《四季味》、《吾愛吾家》雜誌及《經濟日報》的專欄所湊成的《笑傲食林》一書，它共分五部分，分別是「寶島新食風」、「滬菜展雄姿」、「名士食經」、「奇菜大觀」和「全臺吃透透」，後者尤受歡迎，既品味又旅遊，另附適合的酒水內容，造成一股風潮；我重新改寫後，加入「兩岸饌文化」這單元，易書名為《心知肚明》，現仍在坊間流傳。此後在《時報周刊》及《TVBS 周刊》各開一個專欄，前者以菜餚點心為主，介紹這些尋常菜色的精采傳奇，旁及店家及其他美味，算是味外之味的延伸，讀者趨之若鶩，蔚成一股食潮，其後集結成冊，取名《食隨知味》，並以「鑑味大師的美食揭密」為號召，樹立一己食風，而今為世所宗。

家學、食評與真味

我一向的宗旨是，食評首在正確、客觀，而且要夠用心，如此才得真味。誠如南方朔先生在我《食在凡間》一書所寫的推薦序那樣，「在這個平民美食文化的時代，以美食作為書寫題材的人多矣。有人能細數源流，有人見多識廣，以閱歷取勝」，但他能讀到我的「用心」，「這才符合我對平民美食文化的想像和期待」，而此用心，則要用在下面三個方向上：「其一，乃是必須以治『名物之學』的態度來治飲食⋯⋯成為一種學問，這是必須有的基本功。其二，⋯⋯還必須要有豐沛的美食活動力，它必須要有足夠的記憶墊底，更要有一副百川匯海的好腸胃，像神農嚐百草那樣活在當下，去做古今飲食的聯繫、評價，甚至展望。有時不妨高檔一些，但卻也不是忽略了在這個平民美食的時代，雖下里巴人亦有可觀可嚐之處。其三，也是最難的，美食書寫要有一種真性情，那就是不要端架子，而應把文章寫到奮不顧身，讓人口水直流的那種火候。」

同和居招牌料理，號稱不黏盤子、不黏筷子、不黏齒牙的「三不黏」。©郭惠儀 / CTPphoto

味兼南北，以食寫史

長期以來，我對寫食評的態度，有如在秉筆寫史，一絲不肯苟且，務必求真求全，既能導引方向，也盼名垂青史，充作有用史料，遂再三訪求美味，使臻於完美極致。於是而有後遺症。體重直線上升，超過「九七大限」，血壓扶搖直上，令人怵目驚心，甚至引發痛風，可謂「代價」高昂，「災情」慘重，但若能對大家有所助益，亦足以稍釋吾懷了。