和珍珠奶茶、小籠包並列為外國觀光客必嘗的在地美食之一，臺灣小吃「牛肉麵」既涵蘊了縱向的承繼，亦不乏橫向的創意開展──從湯頭到麵體，多端的變化稱得上是另類的臺灣之光了！

提到臺灣名食，絕對有牛肉麵，非但名列前茅，或恐穩居榜首。它源自中國西方，不管是西北甘肅，或是西南四川，均曾風行臺灣南北，經不斷演進後，各有其擁護者；目前這些原汁原味已和臺灣自主研創的「紅燒」並立，有如萬花筒般，偶現旁門奇招，充滿無限可能，其精彩和刺激，令人拍案叫絕。

所謂甘肅的「蘭州牛肉麵」，講究「湯鏡者清，肉爛者香，麵細者精」，其唯一標準為「一清（湯）；二白（蘿蔔）；三紅（辣子）；四綠（香菜、蒜苗）；五黃（麵條黃亮）」。然而，余秋雨早年寫的〈五城記〉，卻與此有所不同。

余秋雨在該文中指出：「（蘭州牛肉麵）一定要上好黃牛腿肉，精工烹煮，然後切成細丁，拌上香蔥、乾椒和花椒；麵條粗細隨客，地道的做法，要一碗碗分開煮，然後澆上適量的牛肉湯汁，蓋上剛剛炒好的主料，滿滿一大碗，端上來麵條清齊、油光閃閃、濃香撲鼻⋯⋯上口味重不膩、爽滑麻燙。另遞鮮湯一小碗，如果還需牛肉，則另盤切送，片片乾挺而柔酥，佐蒜泥、辣醬。」這種吃法別致，我曾在上海浦東的巷弄內喫過，適口充腸，挺有意思，殊堪玩味。

 紅燒湯頭的牛肉麵。©盧大中/旅讀

清真、川味同樣「牛」

其實臺北早年流行的「清真牛肉麵」，最先多集中在懷寧街和博愛路一帶的騎樓下，在其麵攤之前，設一條長板凳，攤上支著大鋁鍋，鍋上架著鐵箅子，其上擱大塊牛肉，皆已熟透，現吃現切，挑肥揀瘦，任客自擇。其所用的黃牛肉，全是當天現宰。鍋內肉湯微滾，油珠四下擴散，在氤氳氣氛下，陣陣肉香飄出，滿座盡是鄉音，形成特殊畫面，可惜整頓交通，攤子因而星散，有兩家遷往延平南路，但牛肉已不是現切，改成切小塊供應，湯頭也不如前了。

這款「清真牛肉麵」乃當下清燉式的濫觴，繼之而起的，則是源自高雄的「川味牛肉麵」，兩者並為一時瑜亮。

據悉後來盛行全臺的「川味牛肉麵」，最初出自岡山的空軍眷區，再由四川退伍老兵承其緒而光大之。飲食大家逯耀東〈出門訪古早．牛肉麵與其他〉一文中指出：「所謂川味的紅燒牛肉麵，是麵店或麵攤子，有一只專用的大鋁鍋，裡面盛著已經燒好的紅郁郁牛肉和湯，叫麵時只要先吩咐一聲輕紅或重紅，一會就端上來了，既方便又實惠，所以大家都喜歡吃。」而且「一樣的紅燒牛肉麵，卻由於所選的材料不同，燒煮的方法不同，就有了不同味道」，洵為知味之言。

它的構想來自四川小吃中的「紅湯牛肉」，逯氏言其製法為：「將大塊牛肉入沸水鍋汆去血水後，入旺火鍋中煮沸，再用文火煮至將熟，撈起改刀，然後將郫縣豆瓣剁茸，入油鍋煸酥，去其渣成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥、薑入牛肉湯鍋中，微火慢熬而成。」只是郫縣的豆瓣醬，是以蠶豆製作，臺灣早年難得此物，岡山著名的豆瓣醬，改用黃豆為之。姑不管是用何醬煉油，均湯色紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。

當時全臺的「川味牛肉麵」，泰半位於街邊巷內，鮮少設有店面，首善地區的臺北，也只有杭州南路的「老張擔擔麵」、上海路（現林森南路）「唐矮子擔擔麵」及松江路的「小而大」等數家，隨著經濟起飛，一發不可收拾。位在桃源街的牛肉麵同樣應運而興，此街雖然不長，比鄰而開張的，竟高達十幾家，全以「牛肉麵大王」號召，蔚為一時之盛，日後開枝散葉，後人以此自居，能善治其味者，則以近公館巷內的「石記牛肉麵」，最為膾炙人口，不論清燉、紅燒，皆有可觀之處。

清燉湯頭的牛肉麵。©鄭嘉琪 / CTPphoto