「包食」是我杜撰的名詞，意指用麵粉、米粉包裹內餡，集菜食麵食或米食於一身，經過蒸、煎、烙、烤、炸等工序致熟的食物，諸如各種包子、月餅、水餃、鍋貼、鍋盔、韭菜盒、胡椒餅、春捲、餛飩、餡餅、湯圓、粽子、荷葉粉蒸肉⋯⋯以及各種糖包，體系可觀。

這些中式點心常經英譯為「dumpling」，譯名委實草率，忽略了各種食物的細微差異，和文化特色。

蒸、煎、烙的市井美食

小籠包堪稱袖珍型的包子，原先乃無錫小吃，特色是皮薄有韌性，通常搭配酸醋、嫩薑絲吃。此物到臺灣之後發揚光大，從大餐館、豆漿店，到路邊攤都可見其身影。

天下小籠包我偏愛臺北的「點水樓」和「鼎泰豐」所製，兩家都做得精緻絕美；環境是明廚亮灶，進門即見一群師傅忙著製小籠包，技藝、材料、衛生規範，劇場般，一舉一動皆在來客的眼中，搬演小籠包在臺灣的故事。

水煎包也隨處可見，其性格休閒，美學特徵是餡飽汁滿，皮薄底脆。又名生煎包，是以煎、烙致熟的包子，用酵麵為皮，褶花包入調好味的肉餡，放進平底鍋中，先用麵粉漿加蓋烹至金黃，再加入油水稍煎，最初流行於中國北方。

上海「新苑私房菜」的生煎包©焦桐

水煎包異於包子在脆底，工序介乎煎、蒸之間，我喜食略呈焦黃的底板，嚼感厚實，帶著肉味和油香。此包以上海聞名，上海人叫「生煎饅頭」，弄堂口隨處可見，形成獨特的都市風情。

一個個白白胖胖的小包子整齊密集排列在平底鍋上，澆一圈油，再淋上水，蒸氣轟起，油珠亂濺，迅即以鍋蓋封鎖，幾分鐘後再掀開鍋蓋，蒸氣轟起香味。其材料用半發酵麵糰，追求軟韌適口。

上海的水煎包往往在上面擱一點蔥花，臺北和香港的則習慣撒些白芝麻。我心儀的生煎包頗夥，諸如上海「新苑私房菜」、「致真酒家」、「虹口喜來登采悅軒」，和香港「上海總會」、「利苑」所製；臺北「高記」的鐵鍋生煎包、師大夜市「許記」生煎包，皆有滋有味，不遑多讓於上海名店的作品。

其它像鍋貼、韭菜盒、鍋盔都算是餃子、包子的變奏。鍋貼又叫「鍋烙」，通常包成水餃狀或長方形狀，用平底鍋先以涼水煎，熟時傾油再煎，成品外表酥脆，內餡鮮香。內餡變化多端，常見的是肉末和蝦仁。

臺北「春申食府」的素蒸餃。©焦桐

臺北「銀翼餐廳」的鍋貼用梅花狀模具煎製，味道甚佳，可惜相黏太緊，夾起時不免皮破汁溢。雖然美味，我仍嫌它太油，跟坊間的韭菜盒一個樣。吾甚愛「宋廚菜館」的韭菜盒，寡油，精巧，介乎煎和烙之間，我每次去吃烤鴨，例食韭菜盒。

淮安「文樓」的蟹黃湯包，素有「味蓋三城，馳名京都」之譽。©焦桐

餃子最適擁抱熱鬧、咀嚼孤獨

包食中以餃子最具中華性，北方人逢年過節無餃不歡，異鄉遊子也喜群聚包餃子。從前，民間有幾個固定的吃餃日：冬至，除夕，春節，元宵，七夕，其中伴隨了許多習俗和故事。

中國人吃餃歷史久遠，早在西元五世紀時已是黃河流域人民的普通麵食；新疆吐魯番考古發現的唐墓就有餃子，形制和現代一樣。餃子之名據說是除夕夜吃它而得，往昔講究守歲包辭歲吃，夜晚十二點為子時，人們到了「更歲交子」的新年，吃帶餡食物叫「交子」，久而久之，交子就寫成了餃子。

大年初一食餃是民間的傳統風俗，連接著祭祀活動。北方正月初二祭財神，祭完財神要捧元寶，所謂元寶，就是用金銀錢或者是小銀角子一隻包在餃子裡，誰吃到，表示那一年就財運亨通。

餃子宜集體製作，全家人一起勞動，早已成為中國人的象徵意義，白白淨淨的餃子在笑語閑談中排隊等著下鍋，那裡面飽滿著歡樂氛圍，和家庭的溫馨。我中學時曾在同學家吃餃子，喝餃子湯，竟咬到一塊硬幣，在大家的歡笑慶賀聲中不免心生憧憬。後來發現是騙人的，數十年來，我沒有一天發過財。

沒有什麼食物比餃子更能連絡情誼了。餃子製作往往是團隊合力完成，和麵、剁餡、皮、包餃、下鍋、撈出，大夥站在一起談笑，彷彿一條快樂的生產線，分享勞動，分享食物。

我忙碌時輒下餃子吃，方便又美味，從前發憤讀書的日子常以冷凍餃子裹腹。我常買南機場「秀昌」的冷凍餃子，在於外皮較具彈勁，肉餡也更有滋味。他們包水餃的時候，好像有一種節奏感，並非站著不動地包，而是雙腳微屈，一起一伏地配合手上的動作。

身手俐落的人皮，像發撲克牌，帥極了。包餃子的手指要巧，餡放在皮上，前後兩邊對準，再以兩手拇指、食指擠壓。高明的餃子都皮薄餡大。那薄皮滑溜，富彈性，黏性足，緊緊將肉餡包容在裡面，滴汁不漏；那肉餡經牙齒輕咬，湯汁總是兜了一嘴。

吾友楊明祥寄來他經營的「父初餃子」，餃皮彈牙，內饀飽滿而調味甚佳，煮熟後半透明的皮甚是迷人，乃我最近欣賞的作品。

一個人吃餃子最寂寞。寂寞時吃的餃子，通常是冷凍餃子，方便是方便，總是帶著寒窗苦讀的況味。