在推陳出新的火鍋種類裡頭，「涮羊肉鍋」無疑可歸為基本款──或也因如此，反而成就其經典不敗的地位。提箸將切成薄片的羊肉夾放進滾湯中稍加燙煮，或單吃原味，或佐醬料蘸食……袁枚寫就〈戒火鍋〉的當下，大概未嘗料到後世之人腦筋動得如此之快，不僅擺脫了「物經多滾，總能變味」的窘境，反倒能享受現涮即食的新鮮滋味呢！

涮肉片的火鍋，由多樣到單一，雖然有復古風，但因口感純粹，只用單一食材，遂能具體而微，處處顯現刀工，突出不同口感，其品類相當多。不過，時至今日仍盛行的，僅有羊肉、牛肉、豬肉、雞肉和魚肉等。其中最為人稱道者，乃源遠流長的「涮羊肉」。

從清中葉迄今，在北京的人民，特愛吃「涮羊肉」。以伊斯蘭教（回教）有嚴訓，教眾不食豬肉，故嘗此一火鍋，有教內、外之別，其最大之不同，在於火鍋湯底──教民純用清水，但漢民經營者，則無此一限制，甚至為增香滑，還會酌添豬油。

用好料，食好料

創業於清宣宗道光廿三年（一八四三年）的「正陽樓」，為漢人經營「涮羊肉」者。它的火鍋湯底，除使用雞鴨湯、口蘑豬肉湯等，甚至「徑以豬肉放置湯中」，故湯汁尤鮮美，食客趨之若鶩。

店家食涮羊肉，其特點有四，分別是：一、選料精。採用內蒙草原當年羊，肉質細嫩，下鍋即熟，久涮不老；二、加工細。肉切好後，按黃瓜條（助條肉）、上腦（下腹肉）、磨襠（後腿肉）、小三叉（脊骨兩側之肉）、大三叉（尾部）等不同部位裝盤，食客可依喜好任擇；三、佐料全。傳統與創新配料俱全，調後醇厚適口，讓人回味無窮；四、主食美。其搭配的燒餅層多，外酥香，裡鬆軟，能朵頤。另，其綠豆雜麵，解膩清口，大受歡迎。

「涮羊肉」界的泰斗

基本上，近百年來最赫赫有名的「涮羊肉」，非「東來順」莫屬，致有「涮肉何處好？『東來順』最佳」的令譽。

「東來順」初成之時，為求一砲打響，老闆丁子青不惜重金，向正當令的「正陽樓」挖角，不僅請來山西正宗師傅，亦在羊肉上下工夫。他們專用蒙古西珠穆沁旗閹過重五六十斤，其肉雪白鮮嫩、肥而不羶、瘦而不柴的大尾巴綿羊；然而，一頭羊能用的只有黃瓜條、上腦、下腦、磨襠、大三叉（岔）、小三叉（岔）這些部位，合計僅十五斤上下。

為了確保食材品質，丁老闆更在北京東直門外買了數百畝地，將綿羊成批買進來後，即交付佃農飼養，他只供應飼料，並以天然有機且環保的羊糞代替工錢，雙方互受其利，製造雙贏局面，實值今人取法。

由於「東來順」刻意經營，生意愈發火旺，到了上世紀三○年代，每年銷售的羊肉片，全在十萬斤以上，已能獨霸一方。到四○年代時，「正陽樓」不支倒閉，從此一支獨秀，而為了分散客源，又開了家「又一順」。

目前去北京吃「涮羊肉」，店家細數不盡，如果敘其師承，幾全是「東來順」，足見影響之大。我亦愛食此味，去北京必拜訪，在友人引領下，吃過非常棒的，或以片羊見長，或以燒餅取勝，亦有極佳的芝麻醬。總之，吃得心花怒放，可謂美不勝收，真是口福不淺。

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