在中華飲食發展史上，「羹」的起源甚早，種類變化同樣繁多；而一杯羹不僅可以饜足口腹之欲，居然還能夠覆國傾城⋯⋯真箇是食也，命也！

食羹之始／史

羹的起源甚早，傳說在帝堯時，它就已經存在。製羹是煮肉（或素）熬汁，接著再加調料，故後人將此種製羹，亦稱之為調羹。

羹在同漢飲食中，具有重要至極的地位。當時的主食為飯，貴族經常食用膾、脯，以及炙、烹所炮出的肉食，大都淡而無味，如果沒有湯汁，很難佐餐下飯，故須備羹吃飯。

商周時期，羹的記載和品種益繁。在《周禮》、《儀禮》、《禮記》等書中，已載有數十種用牛、羊、犬、豕、雞、鬼、鶉、雉及一些蔬菜的羹。及至春秋戰國時羹的品種更多。據古學者考證，當時的羹主要有三：其一是專指肉，《爾雅．釋器》云：「肉謂之羹。」其二是帶汁肉，《爾雅》舊注指出：「內有汁曰羹。」其三是肉汁，《荀子．非相》表示，「啜其羹，食其胾」，說明它是肉汁。事實上，除以上的解釋外，尚有肉、蔬混合的「芼羹」及專用菜蔬所製的羹。

「羹」的政治學

在肉羹方面，當時最有名且至今仍朗朗上口的，乃是令人能動食指的黿羹，但能流傳久遠的，則是羊羹。其影響之大，迄今難出其右。

《戰國策．中山策》內，有一則「以無（即亡）亡國」的故事。話說中山君有次命庖夫做羊羹宴請群臣，正因它是御食，滋味格外鮮美，受賜煮無不心懷感激，大將司馬子期竟未賜食，讓他覺得顏面盡失，心中非常不滿，於是投奔楚國，再三慫恿楚君，發兵攻打中山，結果一如所料，楚軍勢如破竹，中山因而亡國。中山君很懊惱，遂發出：「吾以一杯羊羹亡國」的浩歎，可惜於事無補。

到了南北朝時，羊羹仍是大眾重視的美味，毛修之更因善烹羊羹，成為進級的階梯，依《宋書．毛修之傳》的敘述：東晉擊敗後秦，他擔任劉義真的司馬，一同鎮守長安，過沒多久，大夏的赫連屈丐擊破劉義真於青泥城，毛修之被俘；等到北魏的拓跋珪打敗赫連昌後，毛修之又成了北魏的俘虜。

他本人善烹調，特地燒碗羊羹，獻給尚書，崔浩品嘗，「尚書以為絕味，獻之於拓跋壽（太武帝）。壽大喜，以修之為太官令」。毛後來仍親炙羊羹獻給皇帝，自然恩寵有加，累遷至尚書、南郡公。毛修之得以升官晉爵，固然與他率兵平涼有關，但歸根究柢，善於烹製羊羹才是他安身立命，進而得君寵倖的主因，足見「雖小道，亦有可觀者焉」。

羊羹與烙饃

經過唐及五代，羊羹仍具有一定地位。據說北宋開國皇帝趙匡胤曾在窮愁潦倒之際，在長安吃過回民燒製的羊羹和烙饃，認為是絕妙滋味；又，大文豪蘇軾亦對羊羹讚譽有加，留下「隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹」的詩句。現今羊羹與烙饃已進一步結合，成為長安著名的美食「羊肉泡饃」。

「羊肉泡饃」的饃，本名飥飥饃，它是用九成麵粉和一成已醱酵的麵粉，經混合揉勻後，再製成饃胚，入爐烘烤而成。其特色為：酥脆甘香，入湯不散。至於那碗羊肉羹湯，亦非等閒。須先將一副羊大骨置於鍋中，接著放調味袋（內有桂皮、花椒、茴香、薑等），以大火煮兩小時，撇淨其浮沫，再將羊肉塊入鍋，用旺火燒沸，並用木板加蓋壓實，經八小時文火慢燉，汁濃肉糜始成。肉則另撈出置於案上，隨顧客任擇部位切配。

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