有些時候，賦形的食料本身已然色香味俱美；

有些時候，卻尚得仰仗靚湯與精滷的加持，方能盡顯箇中三昧！

誠如眾所周知，煲湯向來是港式飲膳文化中不可或缺的一角，而粵菜中的奶湯，除循北方用老母鷄、五花肉、大骨加水熬製外，另以老鷄、豬骨、烤鴨架子、臘鴨頭添水熬製，滋味變化較多，常用於「滾」魚湯。其他如鷄湯、北方清湯、素上湯、素汁湯、紅湯（淡上湯加蠔油、生抽、老抽、精鹽等熬成，與川味的紅湯大異其趣）、火鍋湯、粉麵湯等等，應有盡有、大放異彩。

由「湯」而「滷」

接著要談的是滷水──據考證，滷法可能早在先秦時期，即已粗具雛形。

現在所稱的「滷」，是把各種食材，用滷汁以中、小火煨、煮至熟，甚至是爛，使之入味的烹調方式。在葷、素食材中，葷的有豬、牛、羊、鷄、鴨、鴿及其臟雜（或稱下水、下料），各種野味、蛋類；素的則用香菇、蘑菇、豆乾、海帶、百頁、素鷄等，皆很合適。其製作方式，既可於食材治淨後，直接入滷水中滷製；也能先醃過後再滷。而滷製的成品，一般稱滷貨，或者稱滷菜。由於滷汁多用香料調配製成，具濃郁醇厚的鮮香味，滋味雋永，宜於下酒。通常在晾涼後食用，常充做筵席冷盤；也可以熟吃；有時亦能當菜餚原料，如炒滷味等。此外，滷菜食用方便，而且容易攜帶，亦適合充當快餐及便當裡的菜色。

滷出天下味

滷製品各地均有，不少專店經營。其名產極多，如南京「鹽水鴨」、德州「扒鷄」、道口「燒鷄」、開封馬豫興「桶子鷄」、廣州滷水「紮蹄」、上海楓涇「丁蹄」等。且一些較大的餐館、酒樓等，都會自備滷鍋，燒製各種滷菜。

在製作滷菜時，必須用滷汁。滷汁又稱滷湯、滷水等，於第一次調配，用後保存得當，可以繼續使用。此一經常製作滷製品，並保存良好的滷汁，習稱為「老滷」，也叫做老湯。於下次用時，適當添加水、香料和其他調味料，能一次次使用下去，凡用老滷滷製，又稱「套滷」，所製的成品，味道更醇郁，有些老字號，甚至保有百年以上的老滷。

無論何種滷水，皆可調整用量，絕非一成不變。有的別出心裁，在滷水的材料，另添加咖哩粉，另有一番滋味。尚有二種滷水，現已別具一格，此即令粵廚艷稱的「精滷水」，以及潮州地區特有的「潮州滷水」。

「精滷水」是上世紀二、三○年代，廣州太平南路（現人民南路）姑蘇風味的「陸羽居」首創。當時有一外號叫「撈松敖」（粵語意為外省人，抑或為「老兄」的諧音）的外省廚師，見廣州常見的「白切鷄」，手藝精湛，頗具特色，但尚可更上層樓，於是加上江南的丁香等調味香料入鷄，其滷水挺特別，不加半滴清水，而用上等生抽，醬香因而突出；不用白糖調和，改用潤甜冰糖，大受食客歡迎。由於生抽是鹹，冰糖口感甘甜，此滷水遂有「大鹹大甜」之說。正因為這等滋味，對滷製品而言，平添光彩佳話，也為粵菜的「北菜南漸」，找到了蛛絲馬跡。

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