袁枚分別以甲魚、鰣魚和醃蛋為例，勸勉時人宜「戒暴殄」，

烹調之際「不必少取多棄」，看來確實有幾分道理！

前此言及鱉肉料理，但比較起來，鱉裙才算得上是筵上珍品，不僅身價遠高於鱉肉，且雄鱉之鱉裙較雌鱉肥大，於選用之時，須注意及此。

在明、清時代，鱉裙和魚翅、海參、魚唇、鮑魚、干貝、魚脆骨、哈士蟆並列，名之為「中八珍」，又稱作「水八珍」，其肉質鮮滑，嚼之有膠性，營養亦豐富，有滋陰補氣、益腎健骨、散熱消腫等功效。

食客拜倒鱉裙下

四川有三道老菜，各具滋味特色。其一為「火燒裙邊」，以裙邊和火腿、雞同烹；其二為「清蒸裙邊」，用旱（乾）燒法，將裙邊入蒸碗，加調味料，蓋上豬網油，入籠蒸乾而潤，揀出置淺盅內，灌入特級清湯，與薑、醋同上席；其三為「雞燒裙邊」，將裙邊切條狀，汆燙沸水去腥，接著煸乾雞塊，摻湯後下裙邊，燒透擱在碗裡，再入蒸籠即成，以爽糯鮮香著稱。

「清燉甲魚裙」乃湖北名菜，在製作時，把裙邊條入在燉鍋中，加蘑菇、雞翅、調料和雞湯先蒸後燉。接著炒鍋內置雞湯，下煮熟的甲魚蛋、火腿片和冬筍片燒沸，澆在甲魚殼上，撒上胡椒粉即成。此菜踵事增華，眾料五彩繽紛，寓有富貴氣象。

愛恨交織鰣魚味

鰣魚之味極美，自古迄今，大享盛名。然而，鰣魚多刺，且刺在背，不易享用，造成恨事。因此宋代有位文人彭淵材訏闊好怪，曾說：「吾平生無所恨，所恨者五事耳：第一恨鰣魚多骨，第二恨金橘太酸，第三恨蒓菜性冷，第四恨海棠無香，第五恨曾子固（鞏）不能作詩。」「鰣魚多骨」竟名列第一，足見其恨之深。有趣的是，已故名作家張愛玲在談到人生恨事時，也列舉了四件，「鰣魚多骨」亦為其一。話說回來，魚須多刺才能慢慢品味，而且多刺的魚背，其肉極細緻，且富含脂肪，如果講得白一點，好肉出在骨頭邊。只是一般人怕被骨鯁到，居然捨棄魚背，專食鰣魚之腹。廚師而如此取捨，更為袁枚所不屑。

鰣魚形扁而長，鱗片閃作銀光，本性珍惜其鱗，一旦網觸其鱗，就會靜止不動，故又稱「惜鱗魚」。其鱗亦較其他魚為大，而鱗內之皮，在未產卵前，飽含著脂肪，美味即在此。是以其他魚必須去鱗而烹，獨有此魚萬不可去其鱗。

吃鰣魚以清蒸為主，不必放調味品，僅以蔥、薑去腥。其實極鮮的魚本身不帶腥，不加蔥、薑亦可。須如此烹調，始得原味之美。如多放調味料，將使原味不顯，又與其他魚無異矣。

蛋是故鄉鹹

鹹蛋為蛋奶製品類加工性烹調原料。主要用鴨蛋，亦可用雞或鵝蛋醃漬而成。古稱「鹹杬子」、「鹽鴨卵」，俗稱有「鹹太平」、「千年蛋」等。

而夠水準的鹹蛋，須具鮮、細、嫩、鬆、沙、油、香的特點，蛋白如玉，蛋黃紅豔。高郵是個水鄉，出名種大麻鴨，善產雙黃鴨蛋，經過巧手醃製，可以成批輸出。

袁枚特愛高郵醃蛋，在〈小菜單．醃蛋〉條下寫道：「醃蛋以高郵為佳，顏色細而油多，高文瑞公最喜食之。席間，先夾取以敬客，放盤中。總宜切開帶殼，黃白兼用，不可存黃去白，使味不全，油亦走散。」身為高郵人的汪曾祺，看罷覺得很親切，而且「與有榮焉」。

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