從餐桌到庖廚，袁枚不僅關注前臺飲膳的互動氛圍，

也重視後端用料的取捨法度──如何忌強讓？怎樣莫暴殄？

來看看才子怎麼說！

袁枚在〈戒強讓〉中，言及東道主頻仍勸菜所徒增的煩擾，反過來說，賓客若是吃相難看，不僅令主人難堪，其他的與宴者，也會相顧失色。

而在吃飯時，往往會因主人強讓，或者客人難搞，以致無法增進情感，甚至達到聯誼作用。關於此點，錢鍾書曾引《老饕年鑑》以資說明，其大意為：我們吃了人家的飯，該有多少天不在背後說主人的壞話，其時間的長短，按照飯菜的質量而定；所以做人應當多多請客吃飯，並且吃好飯，以增進朋友的感情，減少仇敵的誹謗。這番議論甚妙，因而他誠懇地介紹給那些「不願彼此成為冤家的朋友，以及願意彼此變為朋友的冤家」。願他們食在當下，並能樂在其中。

至於錢鍾書想如何當個客人呢？他講得太經典了。那就是「恭候諸君的邀請，努力奉行豬八戒對南山大王手下小妖怪說的話：『不要拉扯，待我一家家吃將來。』」我在想：欣然赴會，賓主盡歡，該是多棒的境界啊！

天物莫暴殄

開筵入席之際，主客除了須「戒強讓」，掌饋之人也應設法「戒暴殄」。袁枚在〈戒暴殄〉中指出：「雞、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄。」這句話有道理，但須逐一探究。一般的雞、魚、鵝、鴨，均可獨自登盤薦餐，所燒出的味道，才能融合為一。但大型的獸類或魚類，因為炊具關係，所以分檔取料，各部分區隔開，不存在此問題。

即使家禽及小型魚類，須視菜而切片、剁塊、切丁、斬茸等，進而可燒出不同款式菜色，自然無「少取多棄」的情形，而且不論中外，在烹調料理上，已有長足進步，可以一料多用，同時恰到好處。袁枚生於清代盛世，其食單的內容，早就大放異采。當時在家畜方面，非但有客家的「全牛餐」、蒙古的「全羊席」、北京的「全豬席」，河鮮部分亦有淮安的「全鱔席」以及江、湖濱常見的「全魚席」，由於遠洋漁業及冷藏設備尚未萌芽，故海錯幾乎見於沿岸和近海。是以深海的大型魚類，如鯨、鮪之類，其體積極大，非他所能想像，也就無法置喙。

歡喜吃鱉

鱉肉特別鮮美，營養價值極高。其在宰殺時，應完整取下其頭，瀝盡餘血，再以熱水浸燙，須注意的是：此水不能達到沸點，在攝氏七、八十度間為佳。接著刮盡體表黑膜、黏液；切記剖腹時，勿弄破膀胱，且除臟之際，須摘盡油脂，以免帶腥味。就我個人而言，烹製甲魚最宜清燉、清蒸及清燒，保留其原汁原味。如果採用配料，我甚愛食全雞，因而以全鱉、全雞製作的徐州名饌「霸王別姬（鱉雞）」，最對我胃口，曾吃過好幾次，各有其佳妙處。目前以臺北「浙寧榮榮園餐廳」所製作者，其品質及味道，皆在水準以上，湯清味醇，甚耐尋味，但需預訂。

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