無錫菜算是中國菜中口味最甜的菜系，不管吃的是無錫排骨、肉釀麵筋還是蟹黃小籠包，都能馬上感受到這個特點。錫幫菜的口味上講究「鹹出頭，甜收口」。

「甜」這一味是無錫菜最大的特徵，也是整席無錫菜中的畫龍點睛之筆。甜屬后妃之味，圓潤的性格就像一個圓融的和事佬，把菜餚中十幾種香料醬汁收束融合在一起，化作豐腴的鮮美。

無錫醬排骨

「進得城去，行人熙來攘往，甚是繁華，比之大理別有一番風光。信步而行，突然間聞到一股香氣，乃是焦糖、醬油混著熟肉的氣味⋯⋯」這是金庸的武俠小說《天龍八部》中，段譽來到無錫的一段描述。這焦糖、醬油混著熟肉的香氣，很顯然，正是無錫醬排骨的味道。

臺灣人對「無錫排骨」這道料理肯定不陌生。早在一百四十年前的清光緒年間，無錫人即把這「肉骨頭」做出了名堂。當時無錫南門的「莫盛興」飯館老闆，見豬的背脊和胸骨的部分骨多肉少，剃肉又費工麻煩，乾脆配上特製的醬料，以下酒菜推出，沒想到這道菜大受歡迎，引起無錫百姓爭相前來品嘗。

無錫醬排骨的製作，是把新鮮的豬肋排切成拇指長度的大小，調味後先放入鍋中油炸，再與十多種香料一起熬煮，配上黃酒、冰糖、醬油，肉與糖的量也都有一定的比例，是一道相當費工、需要準確掌握火候的工夫菜。醬排骨在製作工法上又分為南北兩派，兩派的區別在於收汁的方式不同，但目的都是為了使湯汁更黏稠，將「醬味」提煉到極致。

「慎餘肉莊（三鳳橋前身）」位於三鳳橋，融合了南北兩派之長進行改良。三〇年代的著名戲劇家周頤白在品嘗了無錫肉骨頭後讚不絕口，寫下「三鳳橋邊肉骨頭，朵頤足快老饕流」的詩句，令這道菜餚在江浙一帶聲名鵲起，也給了肉骨頭一個比較文雅的名稱：「無錫醬排骨」。

肉釀麵筋

逢年過節，家家戶戶桌上總少不了這道著名的傳統家常菜餚，若家中宴客，桌上也通常都有一盤肉釀麵筋；走在無錫的市場裡，經常會看見有人提著一大袋圓滾可愛的清水油麵筋回家。

肉釀麵筋是將肉餡塞入清水油麵筋裡煮製而成，油麵筋是用小麥蛋白為原料，用素油炸成大小同一、皮薄鬆脆、金黃橙亮的空心圓球。據說最初是尼姑庵裡的一個師太發明的，作法原理類似臺灣的地瓜球、粵式點心的煎堆，將水麵筋揉成小球，放進熱油裡一炸，它便會迅速膨脹變大，變成一顆空心球，吃法多樣，最出名的還是塞進肉餡，濃油甜蜜的肉釀麵筋。

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