慢燉快煮料熬香:多元成鍋

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文_朱振藩  圖_CTPphoto、視覺中國、RF123

 

 

從韓風石頭鍋到日式壽喜燒,

從闔家共賞的團圓料理到單點獨食的簡便餐膳,

火鍋的類型儘管千姿百態,

那份歷久彌新的味兒卻早就組成跨民族的舌尖共和國了!

 

 

非煎非煮東洋味

另有種「火」鍋,其湯汁不多,算是個乾鍋。此吃法挺特別,流行於東北亞,中、日、韓均有,名稱各不同。臺灣受日本影響,迄今仍有其市場,通稱為壽喜鍋(sukiyaki),亦叫作「鋤燒」或「雞素燒」。就食家唐魯孫的觀點,指出:「平鍋淺沿,非煎非煮,還猛往鍋裡放砂糖,甜中帶鹹,鹹裡有甜,加上醬油裡絞上生雞蛋蘸肉片吃,祇能說是異國風味,談不上什麼好吃。」顯然不太對他的胃口。

 

壽喜燒源自日本,一般多於冬令進食。唯須注意的是:用以煮製食材的濃郁湯汁是不能飲用的 © 視覺中國

 

早年的「壽喜鍋」,以日本關東地區為盛,尤重視醬油的使用,臺灣的日本料理店,絕大部分承襲其法。當它在料理時,先在鍋底抹些牛油,接著倒入適量加了糖的醬油,待醬油沸滾後,即下食材燒煮,且邊燒煮邊吃,一旦醬油將罄,隨即增添醬油,絕不添加高湯或清水。

 

而燒煮的食材,最基本有三樣,分別是牛蒡、洋蔥和豆腐。其他如大蔥、香菇、波菜等,可依季節予以變換。千萬莫加魚板等人工製品,大煞風景。其真正的主角,當然是嫩美無比的牛肉,以和牛為貴,且油花必足。在蘸料方面,也十分簡單,蘸一下蛋液,即降溫送口。

 

我曾在台北晶華酒店的「江戶日本料理」及木柵的「御神」,嘗過食罷齒頰留香的「壽喜鍋」,兩者的牛肉片,皆使用來自日本的「山形牛」,其妙在入嘴消融,吃在嘴裡的美感,非筆墨所能描述。

 

單人也開鍋

國人在圍爐飲啖時,除了家人齊聚一桌外,也喜歡和同事、同學和好友們歡聚。如果是「獨釣寒江雪」,只要料好味鮮美,在無法呼朋引伴下,仍然可以慢慢品嘗,好好打發一頓,沉浸美好時光。

 

一人份的火鍋,確為時代產物,早在一甲子前,北京的「東興樓」首創,為了顧客需要,推出的袖珍版「涮羊肉」,點個一小鍋,並自涮自食。其鍋料除羊肉片外,僅有凍豆腐、波菜、粉絲等,即使湯清料寡味淡,卻有陽春白雪之樂,以及高雅出塵之趣,與現在以料多為貴者不同。

 

位於四川成都錦江區的皇城老媽小火鍋。在個人主義當道的工商社會,即點即食的小火鍋尤其受到上班族歡迎 © 汪正翔 / 旅讀中國

 

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